Bela, glutona e do mundo · Coeur d'artichaud · Prato principal/Plat

Jantar de aniversário – Parte 2: Raclette

Continuando os trabalhos, chegou a hora de jantar e de apresentar aos amigos o conceito raclette. Esse quejo típico do Valois suíço, tradicional também na região de Savoie na França, caiu como uma luva no friozinho da Suíça Baiana. Super convivial, reunir os amigos em volta do calorzinho da racleteira e é uma alternativa tão gourmand quanto fondue de queijo.

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O princípio da raclette (a refeição) é servir batatas, embutidos, legumes e acompanhamentos diversos com o raclette (queijo), que é derretido na racleteira (aparelho). O nome do queijo vem do verbo racler que significa raspar, fazendo alusão à forma como é consumido. A primeira descrição deste modo de preparo data de 1574. A peça de queijo era submetida ao calor do fogo e à medida que derretia era raspado com uma faca sobre batatas. Só por volta do século XX é que surgiram os aparelhos de raclette cuja fonte de calor é uma placa de ferro, o four à raclette (forno para raclette). O modelo mais popular, porém, é o da racleteira elétrica, munida de pazinhas individuais e chapa em vários tamanhos e modelos.

Raclette é um queijo cru semiduro com tempo de fabricação variável entre 3 e 6 meses. Coalhado através de substâncias naturais, seu processo de fermentação láctea permite a separação entre o leite coagulado e o petit lait, neste contida boa parte da lactose. As bactérias adicionadas à massa transformam a lactose restante em ácido lático et voilà a boa notícia, a quem interessar possa: raclette é lactose free! E ainda fonte de cálcio, fósforo, proteínas, vitaminas A, D, B2 e B12. Mais informações sobre o proceso de fabricação do queijo podem ser encontradas, em francês, no endereço http://www.raclette-suisse.ch/fr/la-raclette/fabrication/.

Foi na França que me apaixonei pelo queijo e principalmente pela maneira como é servido. Numa noite fria de inverno, é uma delícia perder a noção do tempo batendo papo e comendo bem. A atmosfera é super aconchegante e familiar, já que cada um monta seu prato com o que melhor lhe apetece. Além do mais, o preparo é muito simples. Basta fatiar o queijo, cozinhar a batata, fatiar a baguete e dipor os acompanhamentos que preferir.

Aqui no Brasil, sou fã assumida do queijo da Fazenda São Francisco que fica ao norte de Minas e bem pertinho de minha cidade natal, Vitória da Conquista. A produção é feita de forma sustentável e copiando a tecnologia suíça. Os cuidados dos produtores são sentidos na qualidade do queijo que não deixa a desejar em relação aos que experimentei nos Alpes franceses. Sem contar a simpatia e disponibilidade da mestre-queijeira. Abaixo, imagens do site oficial da fazenda exibindo as variações natural, manjericão, alho e pimenta. Eles têm lojinha online e entregam em todo o Brasil.

Eis o cardápio que selecionei para o aniversário e que agradou a todos os presentes:

Opções de raclette:

  • natural
  • sabor manjericão
  • sabor pimenta

Embutidos e carnes: 

  • coppa
  • pastrami
  • salame
  • pepperoni
  • calabresa frita
  • blanquete de peru
  • bacon
  • cubos de frango temperados com mostarda e mel

Carboidratos:

  • batata inglesa cozida com casca
  • batata doce sem casca
  • baguete em rodelas

Legumes: 

  • pimentões verde e vermelho em tiras
  • cebolas branca e roxa em rodelas
  • tomate em rodelas
  • cenoura cozida em tiras
  • vagem cozida
  • abobrinha crua
  • milho e ervilha frescos
  • azeitona sem caroço

Temperinhos:

  • échalotte desidratada
  • alho desidratado
  • herbes de provence
  • pimenta do reino
  • mostarda

Sobremesa:

  • goiabada com raclette natural

Bebidas:

  • vinho tinto
  • suco de uva
  • água

Observação: cogumelos e figos combinam bastante com a experiência, mas não são tão facilmente encontrados em todas as regiões do país. Vale soltar a imaginação e testar acompanhamentos. Batata doce e goiabada não são associações lógicas para o queijo na França, mas deram muito certo e fazem parte do meu cardápio oficial de raclette agora.


Dicas para uma noitada de raclette:

  • Calcular entre 200 e 250 gramas de queijo e de batata por pessoa (4 pequenas ou 2 médias);
  • Preparar as batatas com antecedência (forno, vapor ou fervura) e deixá-las com casca (en robe des champs);
  • Considerar 2 ou 3 fatias de cada tipo de embutido por pessoa;
  • Selecionar legumes variados e de acordo com a região e estação;
  • Não negligenciar os vegetais, pois além de trazerem frescor e tornarem a refição mais leve, é preciso prever a possibilidade de haver convidados vegetarianos que não podem voltar pra casa com fome;
  • Retirar o queijo da geladeira com pelo menos 20 minutos de antecedência para que fique em temperatura ambiente na hora de servir;
  • Nunca colocar a pazinha vazia no aparelho para não deteriorar o antiaderente;
  • Usar as espátulas de nylon, silicone ou madeira para raspar o queijo da pazinha, preservando o antiaderente;
  • Não esquecer a pazinha com queijo no aparelho ou a gordura vai se separar e o queijo vai perder sabor e ontuosidade;
  • Não remover a casquinha do queijo, pois quando derretida fica crocante e cheia de sabor;
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