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Pavê de jabuticaba e guaraná

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10352190_875825092536690_974831568060176714_nHoje faço minha segunda participação no Bataille Food, um desafio culinário (inaugurado pelo Bistro de Jenna) com tema e condições determinadas, cujas receitas devem ser publicadas na primeira quarta-feira do mês. O blog Poppy Seed Channel, que sediou o desafio 39, escolheu o blog bilíngue Cooking & Bon Appétit para gerenciar a nova batalha. A proposta para a edição 40 é a postagem de receitas 1. que nos façam lembrar da infância em época natalina, 2. que sejam cremosas ou reconfortantes e 3. que incorporem alguma farinha original.

Na França, é habitual ter um calendrier de l’avent, um calendário a partir do quarto domingo que antecede o Natal até dia vinte e cinco de dezembro e que guarda em cada data um bombom ou outra guloseima. O princípio é ter progressivas surpresas ao longo do mês e, assim, as crianças ganham uma doçura todos os dias, até a esperada festa de Natal. A tradição surgiu na Alemanha do século XIX, mas na época as caixinhas de cada dia revelavam alguma citação bíblica ou recomendação de bom comportamento. Hoje, as surpresas ali escondidas envolvem guloseimas ou podem envolver algo lúdico ou pedagógico. Nessa batalha culinária tenho certeza que haverão receitas de cookies e outros biscoitos preparados para esse fim, mas também de sopas quentinhas e reconfortantes que evocam a infância nevada e friorenta dos franceses.

No Brasil não temos esse calendário e nem essa tradição de um mimo por dia até vinte e cinco de dezembro. Se eu pensar nas semanas que antecediam o Natal na minha infância vou lembrar é do comércio intransitável, da esperança infundada de que não tivesse passas no arroz e da especulação quanto aos presentes que as tias iam me dar. Mas também vou lembrar da minha mãe fazendo uma guirlanda de balas de canela e pendurando onde eu não alcançava, da árvore de Natal sendo montada sobre galhos de uma árvore seca pelo sol da caatinga (achei a árvore mais original da minha vida, já que os falsos pinheiros de sempre sequer fazem parte de nossa flora brasileira), da expectativa pelo rocambole de bacalhau que só aparecia lá em casa nessa época do ano, das trapaças para descobrir quem tirou quem no amigo oculto (me conta o seu que eu te conto o meu?), das coreografias que eu, minha irmã e minha prima repassávamos para nossa apresentação de Natal ser perfeita (e daí que era É O Tchan no Natal? O importante é que ganhamos bambotchan aquele ano…). Cada um traz no coração as memórias que envolvem essa festa que na infância é a melhor coisa do mundo, mais gostoso até que aniversário! E eu quis participar desse desafio fazendo as devidas adaptações. Ou seja, embarquei no exercício proposto de voltar à infância em época natalina, ainda que minhas memórias se afastem da vivência dos participantes franceses. É inspirada pela nostalgia mais sincera que apresento minha receita.

Acredito que a sobremesa que escolhi é muito fácil de deduzir porque é uma lembrança de Natal quase unânime nesse país. É mais típico que panetone e mais certo do que salpicão. O que é isso, gente? É pavê ou pácumê? Quem nunca, né! No meu caso, era o pavê de tia Fifia, era o momento mais esperado da noite para as crianças – tá, depois dos presentes, claro! Não que não houvesse pavê no almoço de domingo na casa de vó, mas o do Natal era místico: não era Natal se não tivesse pavê. Pensando nos anos de juventude, lembrei também do prazer que era chupar jabuticaba direto do pé no quintal e de como a casa ficava aromatizada pela geleia que fervia no caldeirão de minha mãe. A proposta do desafio também é buscar o conforto, o aconchego daqueles tempos e não posso negar: jabuticaba, para mim, tem gosto de lar. Foi aí que resolvi incorporar à receita do pavê, ao invés de bombom ou creme de chocolate, a geleia da fruta e a farinha de casca de jabu. Uma das propostas do desafio era usar farinhas diferentes, então acho que mais diferente que essa os colegas franceses não vão achar. Como a fruta lhes é desconhecida, coloquei no post um vídeo super caseiro e sem edição de quando expliquei a uma amiga muito querida como era o pé de jabu. A aparição da cachorrinha mais amada do mundo, eu falando francês com minha mãe (a cameralady) e sem me tocar que ela não entendia, minha irmã sem saber de nada tomando um susto ao perceber que entrou, sem querer, numa filmagem (e a cara de “quê que Carolina tá inventando agora?”) são traquinagens tão naturais e que são tão “lá em casa” que não quis editar o vídeo. Vamos dizer que é cinema verdade!

Ah, mais uma coisa! Nas regras do desafio, foi sugerido que se integrasse à receita ou à foto do post uma bebida reconfortante. Tudo bem que eles estão falando de cookies com chocolate quente dos natais invernais do hemisfério norte. Mas para nosso pavezão não tem outra bebida possível: tome-lhe guaraná Antártica regando os biscoitos champagne e tome-lhe guaraná Antártica acompanhando a sobremesa. Embora eu tenha parado de consumir refrigerante décadas atrás, lá na adolescência, e, embora o guaraná de hoje seja muuuuito mais açucarado que o da minha infância (sim, experimentei pra fazer a receita, né!), o clima de nostalgia pedia essa homenagem e eu fui fiel à minha memória. Sem mais delongas, eis o jabutipavê ou paveticaba (pândega!):

Base:

  • 1 caixa de biscoitos tipo champagne
  • 1 latinha de guaraná Antártica (não avacalha com Dolly também, né gente!)

Molhe os biscoitos no guaraná e os distribua no fundo de uma forma desmontável – caso queira transferir a sobremesa pronta para uma bandeja – ou monte diretamente em uma forma de vidro transparente e siga a tradição sem gourmetizar a apresentação do pavê. Duas camadas de biscoito deixam a sobremesa mais equilibrada.

Creme de jabuticaba:

  • 5 gemas peneiradas
  • 1 colher (sopa) amido de milho
  • 1 lata de leite condensado (395 g)
  • 2 latas de leite integral (usar a lata de leite condensado como medida)
  • 3 colheres (sopa) farinha de jabuticaba

Tomando a precaução de diluir o amido em um pouco de leite ou nas gemas, leve todos os ingredientes ao fogo baixo e mexa até que o creme espesse. Fazemos aqui uma espécie de creme de confeiteiro adaptado à brasileira, ou seja, ao invés de branquear as gemas com açúcar usamos o leite condensado que é bem doce e aproveitamos sua textura para alcançar um creme muito sedoso. Antes de cozer esse creme, porém, fervi o leite separadamente com a farinha de jabuticaba e deu xabu: o leite talhou e tive que descartar. Então tentei ferver o leite, desligar o fogo e aí colocar a farinha de jabuticaba, deixando em infusão de um dia para o outro: deu certo. O leite fica aromatizado e levemente colorido. Fique à vontade para reforçar a cor com corante comestível roxo ou vermelho, já que ao contrário do que eu esperava, o leite ficou mais bege amarronzado que arroxeado. Como eu só tinha um restinho de corante em casa, consegui deixar o creme lilás, portanto recomendo o uso para lembrar mais a cor da jabuticaba. Bom, antes de incorporar o leite aromatizado aos demais ingredientes, coe o leite para remover as cascas maiores de jabu ou use uma farinha muito fina. Eu gosto do azedinho meio amargo da casca, mas a depender do tamanho da farinha que você usar, pode ser desagradável pela textura. Depois de pronto o creme, despeje sobre os biscoitos embebidos e leve ao freezer para firmar.

Cobertura:

  • 5 claras
  • 3 colheres (sopa) açúcar branco ou de beterraba
  • 300 g creme de leite fresco ou chantilly pronto
  • calda fluida de jabuticaba
  • farinha de casca de jabuticaba

Bata as claras em neve, fixando-as com o açúcar. Em outro bol, bata o creme de leite fresco até o ponto de chantilly, mas não muito firme para que consiga incorporar as claras sem dificuldade, fazendo movimentos circulares de baixo pra cima e com delicadeza. As receitas de nossas tias usam creme de leite em lata dessorado, mas esse creme nunca vai virar chantilly, daí a importância de usar o creme de leite fresco. Como é caro, vale apelar para o chantilly pronto, embora o gosto hidrogenado deixe muito a desejar, em minha opinião. Outra alternativa é usar nata (45% de gordura) diluída com um pouco de leite (para equilibrar a quantidade de gordura e alterar a textura do ingrediente) – o gosto vai se aproximar mais do chantilly de verdade que aqueles prontos à base de gordura vegetal hidrogenada – só precisa ter cuidado para não transformar o creme batido em manteiga. A cobertura deve ser adicionada após o congelamento do creme e a sobremesa pronta deve permanecer na geladeira. A intenção é que a cobertura seja muito aerada e, além de perder essa propriedade, ao ser congelada perde completamente o gosto. Quanto à calda de jabuticaba, levei ao fogo uma geleia de mamãe que nunca falta em minha despensa e diluí com água para que ganhasse consistência de calda e pudesse, então, regar minha cobertura de forma irregular. Polvilhei farinha de jabu para decorar e trazer um azedinho a mais na hora da degustação.

Modo sorvetão:

O modo sorvetão tem feito sucesso nos último natais da família. Ao invés de fazer duas camadas, uma de creme de confeiteiro e uma de creme de leite com claras, incorpora-se as duas misturas, também em movimentos delicados de baixo para cima, e congela-se o sorvetão. Na hora de servir, Mainha costuma derramar uma calda de chocolate. Como vamos permanecer no tema, usei calda de jabuticaba como cobertura e servi um pouco de chantilly ao lado. Ficou meio bege porque usei açúcar negro ao invés de açúcar branco refinado, mas o gosto é o mesmo. Aproveitei o restinho de corante que tinha em casa para deixar o chantilly mais rosado.

 

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Il s’agit de ma deuxième fois au Bataille Food, un défi de cuisine à thème (inauguré par le Bistro de Jenna) et avec certaines conditions dont le résultat doit être publié pour tous les participants le premier mercredi du mois. Le blog Poppy Seed Channel a dirigé le défi #39 et a choisi comme parrain pour la nouvelle bataille le Cooking & Bon Appétit. L’édition en cours nous a proposé des recettes qui évoquent les souvenirs de l’avent, qui incorporent l’usage d’une farine spéciale et qui apportent de la douceur.

En France le calendrier de l’avent est une tradition qui fait de l’attente pour le jour de Noël un événement en soi. Cette tradition née en Allemagne au XIXème gardais à l’origine des images pieuses à chaque matin ou même des phrases de la Bible. Aujourd’hui, les calendriers peuvent garder des petits jouets ludiques ou pédagogiques, mais surtout des gourmandises. Le principe c’est d’avoir des progressives surprises tout au long de décembre. Donc j’imagine que les français participants à cette bataille vont réaliser très beaux goûters en rapport avec cette époque de l’année et je piquerai plusieurs recettes de biscuits et petit fours à manger accompagnés d’un bon chocolat chaud.

Au Brésil, par contre, on n’a ni le calendrier ni le froid car chez l’hémisphère sud le Noël est en été. Mais moi aussi, la brésilienne, je me suis soumise à l’exercice de la nostalgie et beaucoup de souvenirs m’ont inspiré pour cette recette. Les semaines de l’avent chez moi et mes cousins étaient surtout la période de tricher pour découvrir qui avait pris quelle personne pour le jeu de “l’ami secret” dont on doit présenter quelqu’un par tirage au sort le jour de Noël; c’était l’époque quand ma mère faisait une guirlande de bonbons à la cannelle et mettait sur notre porte, mais on ne pouvait manger que le 24 décembre – et aujourd’hui je reproduit notre tradition chez moi; c’était l’époque de fabriquer tous ensemble l’arbre du Noël, mais pas du sapin qui ne fait pas partie de nos forets – on avait une arbre native; c’était aussi l’époque de réviser nos chorégraphies, moi, ma sœur et ma cousine, pour déchirer avec notre présentation de Noël pour la famille. Oui, chaque personne garde avec amour les mémoires du Noël en enfance, cette fête qui peut être même plus cool que les anniversaires.

Et oui, je me sens très émotive pendant l’écriture de cet article. J’ai pensé très fortement à un dessert qui fait partie du repas de Noël de toutes les familles brésiliennes. Chez moi, c’était toujours tata Fifia qui réalisait cette espèce de semifreddo qu’on attendait toute la nuit pour pouvoir manger. La seule chose plus importante que ce dessert c’étaient des cadeaux ! Pas de dinde, pas de salpicão, ce qu’on voulait était tout simplement du pavê. Même si on prononce pavê (portugais) tel quel votre pavé (français), chers amis francophones, c’est un piège entre les langues car ici on parle d’un dessert. Le concept de la recette traditionnelle est: on met à la base des biscuits boudoirs imbibés d’une soda au guaraná (fruit amazonien); ensuite, on met une sorte de crème pâtissière vanillé mais on substitue le sucre par du lait concentré sucré; on laisse figer au congélateur; on prépare des blancs en neige auxquelles on incorpore de la chantilly et on fait avec ceci la troisième couche du dessert; on laisse au réfrigérateur le tout jusqu’au moment de servir.

J’habite très loin de ma famille. Ils sont au nord-est, moi au sud de ce pays qui est si grand qui pourrait être un continent. Donc pour ce Noël, encore une fois je ne serais pas chez moi, chez mes amours. Et qu’est-ce qu’ils me manquent ! Elle me manque aussi la maison, et les souvenirs qui sont imprimés au jardin, aux murs… Mais bon, on avait cette arbre à jabuticaba qui a marqué toute ma jeunesse. Je vous ai présenté l’arbre et le fruit dans la vídeo en haut. Il s’agit d’une vidéo maison sans édition qui j’avais partagé en 2013 avec une chère amie française à qui j’ai offert une bouteille de la fameuse liqueur de jabuticaba de ma mère. Donc ce n’est pas une vidéo pro, mais j’adore l’ambiance, j’adore quand ma sœur arrive sans rien comprendre, quand je parle français avec ma mère sans me rendre compte qu’avec elle je doit parler portugais, c’est cool quand la chienne mange des fruits en bas de l’arbre… J’adorais manger le fruit directement sur l’arbre et partager avec cette aimée chienne qui n’est plus vivante (Filomena). Jaboticaba est un mot tupi, une des langues parlées par nos indigènes natifs. Elle peut signifier soit endroit où on trouve des jabutis, espèce de tortue locale (jabuti+caba) ou fruit-bourgeon (ïapotï’kaba). Enfin, chez moi sentait souvent de la gelée de jabuticaba qui ma mère préparait dans une grosse casserole pendant qu’à coté elle faisait une autre préparation, celle-là pas pour les enfants, la liqueur de ce fruit. Qu’est-ce que je veut dire avec toute cette histoire ? Je dit que le Noël d’enfance me transporte à la maison de mes parents et que le jabuticaba pour moi a le goût de chez moi, du confort d’être là-bas, du câlin que je me fais par la mémoire des saveurs et des odeurs.

Et voilà, si j’avais l’obligation d’incorporer une farine à la recette traditionnelle du pavê, j’ai décidé de mettre à l’honneur la farine de jabuticaba. En plus, je vous explique que le boisson qui rappelle le comfort food ici – le guaraná – peut-être n’auras pas de sens chez vous, mais je vous invite à découvrir la fraîcheur de cette boisson bien froide dans un jour chaud. Mince ! Même si j’ai fini avec les sodas depuis plusieurs années déjà, pour être fidèle aux mémoires je me suis permise de le boire encore une fois car c’est comme ça qu’on deguste un pavê, quoi ! Alors, un toast au Noël de l’enfance !

Première couche: la base de biscuits 

  • des biscuits boudoirs
  • 1 boîte de guaraná Antártica (trouvé au rayon du monde chez Casino!)

Il suffit de tremper les biscuits au guaraná pour bien les imbiber et ensuite les mettre au fond d’un moule. Réserver.

Deuxième couche: la crème pâtissière au lait concentré sucré et à la farine de jabuticaba

  • 5 jaunes d’œuf tamisées
  • 1 càs de farine de maïs
  • 1 boîte de lait concentré sucré (395 g)
  • 2 boîtes de lait (utilisez la boîte de lait concentré sucré pour le mesurer)
  • 3 càs de farine de jabuticaba

Premièrement, il faut bouillir une partie du lait et ajouter la farine de jabuticaba en laissant infuser au moins pendant une nuit au frigo. Comme ça le lait prendra le goût de la farine et changera de couleur. Le lendemain il va falloir tamiser cette infusion si la farine est en grands morceaux comme la mienne, ce qui apporte une texture pas bonne à la crème. Sinon, vous pouvez mixer la farine au robot avant de l’infuser et laisser cette fine poudre. Moi j’aime bien les tout petits morceaux, mais c’est vraie qui ce n’est pas évident pour tout le monde. Alors, il suffit de mettre tous les ingrédients ensemble dans une casserole et mélanger pour que le liquide devienne une crème épaisse. N’hésitez pas à ajouter du colorant alimentaire violet car la farine rend le truc beige et pas violet comme le dehors du jabuticaba. Couvrez les biscuits imbibés avec cette crème et réservez au frigo pour qu’elle fige (au moins 6 heures).

Troisième couche: des blancs en neige et de la chantilly

  • 5 blancs d’œuf
  • 3 càs de sucre
  • 200 g crème fraîche liquide
  • coulis de jabuticaba
  • farine de jabuticaba

Montez les blancs en neige en incorporant le sucre. Dans un autre bol, monter une crème chantilly. Mélanger le tout délicatement comme un macaronage. Cet appareil ne peut pas être surgelé au risque de perdre la légèreté et de son goût, à cause de la temperature, devenir imperceptible. Ainsi, une fois ajoutée la dernière couche du dessert il doit rester au frigo jusqu’au moment de servir, mais pas au congélateur. On sert avec le coulis de jabuticaba et on saupoudre de la farine de jabu pour décorer.

Comme une glace:

Une autre option qui plait beaucoup c’est de mélanger les couches deux et trois dans un seul appareil et le surgeler comme une glace très aérienne. Au moment de servir il suffit de couvrir de forme irrégulière avec un coulis de jabuticaba mais aussi d’autres fruits rouges.

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Découvrez ici les recettes des participants de cette édition et amusez-vous:

123dégustez – Alysha? – Au fil du Thym – Aux délices de Vany – Bistro de Jenna – By acb 4 you – Ca sent bon – Celinblog – Chaud patate – Cook a life by Maeva – Cooking & Bon Appétit – Craquounette avenue – Cyrielle Gourmandise – Dévorez-moi – Emilie sweetness – Encore un gâteau – Evin sur son nuage – Food Fun Foto – Grain de sel et gourmandise  –  Graine de faim Kely – Keskonmangemaman – La femme à tête de chou – La médecine passe par la cuisine – La ptite Ju Nantaise – Laety Cuisine – Le repaire des ventres faims – Magg kitchenette – Maman est psychomot – Maman pâtisse – Marie by food – Mel en cuisines – My French bakery – Petite Cuillière et Charentaise – Platapons – Quelques grammes de gourmandise – Sharing Cuisine – Toque de choc – Tout simplement fait maison

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9 comentários em “Pavê de jabuticaba e guaraná

    1. Merci beaucoup ! Pour moi c’est un plaisir de partager ma culture et la cuisine de mon pays. Participer à ces défis me permet aussi de découvrir d’autres univers culinaires et c’est quoi la cuisine sinon le partage, n’est-ce pas ! Merci pour ta visite et pour ta gentillesse.

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  1. Wow! Quel beau partage! Une recette tentante donc je ne connais pas les souvenirs et qui pour le coup m’intrigue énormément. Il va falloir que je parte en quête des ingrédients ! Bon dimanche et bravo pour cette très jolie participation !!

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    1. Ça me fait vraiment plaisir que ma recette t’a plu, la marraine ! Ton choix de thème m’a permis de rendre cet hommage à ma famille et mon histoire mais aussi de presenter à ce réseaux de gourmandes des ingrédients un peu insolites et un noël tropical. J’ai piqué plusieurs recettes des blogs participants et je pense que cette bataille a été top !

      Curtido por 1 pessoa

      1. Merci beaucoup Lina, je suis heureuse que tu aies découverts de nouvelles recettes comme nous découvrons de nouveaux ingrédients et une nouvelle cuisine grâce à toi – le soleil à Noël me semble tellement étrange du fond de ma contrée glacée qui se réchauffe au vin chaud ^^ Bises !

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