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Cuscuz: os nordestinos, o paulista e meu marroquino à brasileira

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Mês passado participei do desafio lançado pelo blog Camille Patisserie em função do Battle Food #47 com a receita do típico salpicão natalino. Já contei que esse jogo entre blogs existe desde 2012 por iniciativa do Sunrise Over Sea e que mês a mês as madrinhas se alternam, lançando novos temas e novas condições, certo? Pois a edição #48 foi pensada pelo Cook A Life By Maeva, propondo uma receita estrangeira original ou revisitada e remexida de cabeça pra baixo, mas preferencialmente um prato não tão conhecido lá fora. Fiquei em dúvida se saía do Brasil eu mesma (bela, glutona e do mundo) ou se fazia com que os franceses viajassem pra cá, como fiz no bolinho de feijoada. Nossa culinária é tão vasta e tem tanta coisa boa pra gringo ver que encontrei muita dificuldade ao ter que escolher honrar apenas uma receita da terra. Decidi colocar em destaque o milho, tão importante na nossa cultura alimentar. Lelê, polenta, canjica/curau, munguzá, mingau, creme, picolé, sorvete, pamonha doce e salgada, pipoca doce do saquinho cor de rosa, bolo de fubá com goiabada, bolo de milho tradicional ou cremoso, milho cozido com manteiga, assado na brasa da fogueira de São João, farofinha, pirão, pão de milho com erva-doce, broa, biscoito, suco… Salve, salve o milharal! E quando chegar a época de colheita em 2017, pretendo realizar para o blog a maioria dessas preparações em homenagem ao São João que não seria São João sem milho verde! Para esse desafio da blogosfera francesa optei pelos nossos cuscuz, já que os franceses conhecem e consomem bastante o marroquino feito com sêmola de trigo. Acho interessante lhes introduzir a esse nosso cuscuz da roça, jeca e joia, tanto na versão doce que comi a vida inteira na Bahia no café da manhã quanto a versão salgada paulista que nunca tive oportunidade de experimentar. São muitas receitas com carne de sol, frango, linguiça, sardinha, com queijo, puro e por aí vai. Decidi apresentar quatro versões: 1. doce com leite de coco e manteiga; 2. salgado com queijo e carne de panela; 3. paulista com sardinha; 4. marroquino à brasileira, minha invenção para viajar entre as duas culturas.

Cuscuz nordestino com leite de coco

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  • 3/4 xícara de flocos de milho (farinha de milho flocada pré-cozida)
  • 3/8 – 1/2 xícara de água fria*
  • 1/8 xícara de açúcar
  • 1 colher (sobremesa) de grãos de erva-doce (opcional)
  • 3/4 xícara de leite de coco morno
  • 1 colher (sobremesa) de manteiga com sal

Hidrate os flocos de milho na água por cerca de 10 minutos. Acrescente os grãos de erva-doce e o açúcar, ajustando ao seu paladar (prefiro não muito doce). Use um garfo para separar os grãos e deixar a mistura aerada. Monte a cuscuzeira com água na parte inferior (até a metade) e o cuscuz na superior (sem apertar para que permaneça aerado e o vapor possa trabalhar uniformemente). Leve ao fogo e conte aproximadamente 8 minutos após fervura da água, cujo vapor subirá e cozerá o milho. Também é possível verificar o cozimento com o tato: o cuscuz deve estar uniforme e integrado como um bolo, sem farelos. Desenforme e regue com leite de coco morno para deixar o cuscuz úmido. Para realçar o sabores, sirva com manteiga salgada (que derrete sobre o cuscuz quentinho bem na sua frente). Também pode ser recheado com fatia de queijo coalho e/ou goiabada que com o calor sairão derretidinhos e absurdos de gostosos. Cuscuz nordestino é ideal para o café da manhã. Não contém glúten e dá bastante energia e satisfação. Essa receita serve bem duas pessoas. Combinação perfeita para o cuscuz é a banana da terra frita salpicada com açúcar e canela, aqui servida em versão espetinho gourmetizador, compondo um típico café da manhã das mesas do interior baiano.

* Geralmente a proporção de hidratação indicada nas embalagens de farinha de milho flocada é 1 medida de de milho para 1/2 de água. Na minha opinião, o cuscuz assim fica um pouco seco e regar com leite de coco morno não só resolve o problema como aperfeiçoa o sabor. Caso não regue o cuscuz, aconselho alterar a quantidade de água para 3/8. Meus testes deram certo. Em ambos os casos, a manteiga salgada (especialmente a artesanal da feira de Vitória da Conquista) faz diferença no sabor e leva o cuscuz a outro nível.

Cuscuz nordestino com carne de panela

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  • 3/4 xícara de flocos de milho (farinha de milho pré-cozida)
  • 3/8 – 1/2 xícara de água fria ou caldo de legumes*
  • sal e pimenta do reino a gosto
  • 1/2 colher (chá) cominho em pó (opcional)
  • 1/2 colher (chá) de grãos de coentro (opcional)
  • 1 fatia de queijo coalho ou minas padrão
  • 1 colher (sopa) de manteiga

Para a versão salgada é possível hidratar o milho com água e salgar a gosto, mas também se pode saborizar os flocos com especiarias como coentro e cominho em pó, o que traz um tom bem brasileiro e da roça à receita. Outra opção é usar um caldo de carne ou de legumes caseiro ou industrializado para a hidratação, hipótese em que se dispensa a adição de sal. Optei por usar um caldo de legumes que tenho sempre no congelador e integrar à mistura grãos frescos de coentro, retificando o sal, já que meu caldo não é salgado. Adicionei uma pitada de pimenta do reino e cominho em pó. Coloquei uma parte da mistura na cuscuzeira, distribuí o queijo e cobri com o restante de cuscuz. A forma de cozimento é a mesma da versão doce: vapor na panela, 8-10 minutos ou até que se forme um bolo compacto (sem farelos), mas fofinho. Com o cuscuz ainda quente, distribuí a manteiga. O cuscuz salgado é comumente servido com jabá (carne seca, charque), carne de sol ou linguiça. Optei por uma carne de panela desfiada, guardando pedaços inteiros de carne para a minha última preparação, a versão de cuscuz marroquino que conto daqui a pouco. O cuscuz salgado pode ser servido despedaçado (ou “esfarocado” como gosto de dizer), mas apresentei o meu inteiro em porção individual. Essa receita serve duas pessoas.

* Como não reguei o cuscuz pronto com nenhum líquido, no momento da hidratação dos flocos usei a medida de 3/8 de xícara de água.

Cuscuz paulista com sardinha

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  • 100 g de farinha de milho fina (fubá) ou flocos de milho
  • 2 xícaras de água (480 ml)
  • 1/3 xícara de molho de tomate (180 ml)
  • 1 cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • ervas secas a gosto (usei estragão e herbes de provence)
  • cheiro verde (cebolinha, salsa e, para quem gosta, coentro)
  • 1 lata de sardinha sem o óleo
  • 1 punhado de ervilha
  • 1 cenoura média em cubos
  • 10 vagens picadas
  • 1 tomate em cubos
  • decoração
    • 2 ovos cozidos (partidos verticalmente ou mesmo em rodelas)
    • 1 rodela de tomate
    • folhas de salsa
    • ervilhas

Esse cuscuz que eu nunca tinha experimentado é bem diferente do que estou acostumada. A textura está mais para um bolo que para cuscuz nos moldes nordestinos. Note também que seu preparo dispensa o uso da cuscuzeira. Confesso que não consegui ligar o nome à pessoa e acho a nomenclatura adotada um tanto equivocada. O resultado está mais para um bolo firme ou uma terrine. Achei o modo de preparo muito interessante porque parecia que ia virar uma polenta misturada com legumes e modelada, mas não é uma polenta já que a farinha de milho usada tem granulometria mais fina, além de ser pré-cozida. Consequentemente, produz uma textura final diferente, bem menos cremosa, mas também interessante. Dilma é que estava certa: brasileiros precisam mesmo saudar a mandioca e comungá-la com o milho porque as farinhas dessas duas matérias-primas são extraordinárias. Estou numa love story com o milho em todas as suas formas. E quando eu penso que experimentei tudo o que ele tinha para me oferecer, lembro do México com suas variedades de milho e sonho com uma viagem para conhecer o processo de nixtamalización característico das preparações de lá.

Mas voltando a Sampa, essa receita consiste em preparar um molho de tomate temperado com alho, cebola e ervas a gosto e incorporar nele vegetais diversos (milho, azeitona e palmito são ingredientes comumente usados, além das cenoura, vagem e ervilha, minhas escolhas para essa receita), ovos cozidos (especialmente na decoração) e sardinha. Também encontrei receitas com peito de frango e até camarão, mas a grande maioria é com o peixe enlatado. Nesse molho fervente é escaldada a farinha de milho para obter um mingau grosso e modelável. Cubos de tomate devem ser adicionados por último, bem como o tempero verde (fresco). Na forma untada são dispostos legumes e ovos nas laterais, antes da adição da massa de milho. Depois de frio é que se desenforma. A apresentação fica muito fofa e da próxima vez farei a versão de frango em porções individuais na forminha de cupcake – vai ficar um mimo com os ovinhos de codorna nas laterais ou escondidos no meio do cuscuz! Essa receita serve duas pessoas e é uma refeição completa.

Cuscuz marroquino à brasileira

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  • 3/4 xícara de flocos de milho (farinha de milho pré-cozida)
  • 3/8 xícara de água fria
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta-do-reino
  • 1 colher (sopa) manteiga de garrafa ou azeite de oliva
  • banana da terra cozida e cortada em cubos pequenos (em substituição às frutas secas)
  • 1 colher (sopa) coentro picado
  • carne de panela
    • 500 gramas de paleta bovina
    • sal, páprica, açafrão-da-terra e has el hanout para temperar a carne
    • bacon a gosto
    • 1 cebola
    • 3 dentes de alho
    • 1 talo de salsão
    • cachaça para deglaçar
    • 2 tomates grandes
    • 1 colher (sopa) extrato de tomate
  • legumes da carne de panela
    • aipim (substituindo o grão de bico)
    • batata doce (substituindo a batata)
    • cenoura
    • chuchu (substituindo o nabo e a abobrinha)
    • folhas de couve (substituindo as folhas de repolho branco)
    • pimenta biquinho vermelha e amarela (substituindo os pimentões)
    • quiabos inteiros
  • castanha de caju quebrada e tostada (substituindo as lâminas de amêndoas)
  • castanha-do-pará quebrada e tostada (substituindo as lâminas de amêndoas)

Prepare um cuscuz simples, hidratando uma medida de flocos de milho em meia medida de água e colocando uma pitada de sal e pimenta para, em seguida, levar à cuscuzeira por 8-10 minutos. Esfarele o cuscuz pronto para se assemelhar à preparação marroquina feita com sêmola de trigo. Tempere com manteiga de garrafa ou azeite de oliva e misture a banana da terra cozida, aqui substituta das passas e damascos geralmente usados na versão marroquina. Adicione folhas de coentro picadas para acentuar a brasilidade do prato. Reserve.

Prepare uma carne de panela com a paleta bovina e o molho de sua preferência. Acima listei os ingredientes que utilizei na minha receita, destacando a cachaça brasileira e o tradicional has el hanout africano que, entre outras especiarias, também se compõe de cominho e coentro, temperos tão nordestinos. No caldo da carne de panela cozi o aipim, a cenoura, o chuchu e as folhas de couve, respeitando o tempo de cozimento de cada um. A batata doce e o quiabo, grelhei em uma frigideira antiaderente com um pouco de manteiga, deglaçando com o caldo da carne de panela. Substituí os legumes que costumeiramente acompanham o cuscuz marroquino por opções da nossa terra que imitam bem suas texturas (grão de bico = aipim, batata doce = batata inglesa, pimenta biquinho = pimentões, abobrinha e nabo = chuchu, repolho = couve), ousando acrescentar, ainda, o quiabo que não é usual na França, mas é consumido no Magrebe em função de seu intercâmbio cultural com a África sub-saariana.

Para montar o prato, disponha o cuscuz esmigalhado, os legumes e a carne. Regue com o molho da carne e salpique as castanhas tostadas por cima. Decore com pimentas biquinho et voilà o cruzamento de culturas com a adaptação do cuscuz marroquino aos produtos da nossa terrinha.

E, então? Qual a sua versão favorita de cuscuz de milho? Tem uma receita para compartilhar? Algo para contar sobre a história desse alimento? Não deixe de comentar e, principalmente, experimentar o cuscuz em todas as suas formas.

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3 comentários em “Cuscuz: os nordestinos, o paulista e meu marroquino à brasileira

    1. Olá, Camila! Seu comentário me deixou muito feliz. O cuscuz é muito nutritivo, saboroso e versátil. Envie fotos de seus experimentos que publicaremos no blog com muito prazer! Abraço

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