Les couscous brésiliens (au maïs) et mon couscous marocain à la brésilienne

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Le mois dernier j’ai participé au défi lancé par Camille Patisserie pour le Battle Food #47 avec ma recette de salade de noël typique au Brésil – le salpicão. J’ai déjà raconté que ce jeu entre blogs de cuisine existe depuis 2012 par initiative du Sunrise Over Sea et que à chaque mois on découvre une nouvelle marraine et des nouveaux défis avec des nouvelles contraintes. C’est vachement amusant de découvrir ce qui les participants arrivent à créer et donc je vous invite, bien sur, à faire le tour des blogs de cette nouvelle édition (liste des liens en bas de page) proposée par Cook A Life By Maeva.

J’ai douté un peu: je considère l’étranger le hors-France et je fais une recette du Brésil (comme cette boulette de feijoada) ou je pars à l’étranger moi aussi ? Alors j’ai pensé qu’il serait intéressant de montrer un Brésil pas très connu à l’étranger, le Brésil de campagne qui fuit à la caïpirinha et à la feijoada largement connues autour du monde. J’ai choisi comme ingrédient l’un des plus importants produits de la culture alimentaire nationale: le maïs qui avec la manioc garde une multitude de sous-produits qui rendent des préparations et des textures complement différentes et toujours riches sur le point de vue nutritionnel et gustatif. Et même si je restreints mes options aux recettes traditionnelles qui ont pour base le maïs, le choix reste toujours difficile. Vous pouvez imaginer que avec 8.515.767,049 km² de territoire et la présence du maïs partout, les habitudes régionaux et la créativité du peuple brésilien nous font une incroyable diversité de préparations: lelê de Bahia, polenta héritée des immigrants italiens au sud, mungunzá d’influence africaine, crème au maïs, canjica ou nord-est ou curau au sud-est, porridge matinal, pamonha sucrée au nord-est et salée au centre-ouest du pays (un cousin relativement proche des tamales mexicains), glace au maïs, jus de maïs nature ou avec de la cachaça, pop-sicle, popcorn sucré de l’enfance (à la texture de polystyrène à cause d’un maïs spécial), gâteau traditionnel, gâteau crémeux, gâteau à la farine de maïs (fubá) et confiture de goyave (recette typique à l’intérieur du pays, surtout aux fermes), pain de farine de maïs aux grains de fenouil, épis de maïs cuites à l’eau servies au beurre (street food), farofa, pirão (bouillon de cuisson d’une viande épaissi comme une sorte de puré plus liquide), épis de maïs braisé au feu de champ, broa (texture entre le pain et le biscuit), biscuits… Ce sont tous des préparations phare de notre culture. Je compte réaliser plusieurs de ces recettes tout au long de 2017, en spécial celles avec du maïs frais issu des épis qui ne seront cueillis chez mes parents que le 20 février. Pour l’instant, je n’ai publié que ce gâteau rapide au robot (avec du maïs en boîte et flocons de maïs).

Pour cette battle food je présente trois versions de couscous de maïs typiques au Brésil. Eh oui, nos couscous sont préparés avec la semoule, mais plutôt celle du maïs. À l’état de São Paulo la tradition c’est de le manger compacté et en version salée, aux arômes de sardine et sauce tomate. Au nord-est du pays on a deux autres façons: surtout sucré, accompagné soit du beurre salé soit du lait de coco (les deux si vous êtes gourmands !), ou en version salé en accompagnant un plat de viande. Après faire connaissance avec les recettes de nos différentes régions, je vous propose ma version de couscous marocain à la brésilienne, un truc auquel je n’aurais jamais pensé sans cette battle.

Avant les recettes juste quelques précisions par rapport au choix des farines de maïs employées. J’ai même mis des liens pour l’achat en France sur le titre des farines, mais je ne connais pas vraiment ces magasins en ligne. L’objectif est tout simplement vous monter l’aspect de chaque farine et les emballages du commerce et vous indiquez qu’elles peuvent être facilement trouvées chez vous (rayons bio, boutiques de produits brésiliens ou portugais et même asiatiques quelques fois) !

farine de maïs précuite et floquée

farine de maïs précuite et floquée

farine de maïs précuite et floquée

flocos de milho/flocão de milho: flocons de maïs: farine de maïs qui a été précuite avant le próces de flocage; rien à voir avec les céréales matinaux, ces flocons sont souples et farineux; sert à préparer le couscous.

farine de maïs utrafine

farine de maïs fine

farine de maïs fine

farinha de milho/fubá: farine de maïs: c’est la poudre qu’on obtient à partir des flocons de maïs et on utilise pour réaliser des biscuits, des gateaux, des porridges pour les enfants, pour épaissir des soupes et des sauces sans gluten. Cette farine peut donc remplacer sans aucun problème les flocons dans plusieurs recettes comme les gateaux et le couscous paulista mais pas le couscous du nord-est à cause des différents modes de cuisson. Le maïs ici est dégermé et sans peau. C’est un produit donc vraiment différent du maïs de la polenta. En fait, si on cuit la farine de maïs comme une polenta on obtiendra une sorte de porridge.

semoule de maïs précuite aux petits grains

semoule de maïs précuite aux petits grains

semoule de maïs nature

canjiquinha xerém: semoule à polenta ou semoule de maïs complète: semoule de maïs séchée et triturée en taille grande, moyenne ou petite; toutes les granulométrie peuvent être utilisées pour faire de la polenta et sa cuisson est relativement longue. Aujourd’hui on retrouve sur le marché de la polenta pré-cuite. Pour remplacer les flocons ou la farine sur une recette de gâteau préférez la plus petite taille, mais il faut savoir que ce remplacement dans la recette du couscous change un peu la texture. Si vous n’avez que de la semoule moyenne, passez-la au robot à fin de la rendre plus petite. Il y a plusieurs recettes avec cette farine (voir le lelê de Bahia ou polenta sucrée), mais pour le couscous elle ne donne pas le meilleur résultat.

Dernière précision: la casserole à vapeur qu’on utilise pour préparer le couscous traditionnel:

Passons donc aux recettes !

Couscous au lait de coco (version sucrée de la région nord-est du pays)

Pour 2 personnes

• 115 grammes de flocons de maïs
• de 90 ml à 120 ml d’eau froide
• 30 grammes de sucre (2 càs)
• 1 càc de graines de fenouil (optionnel)
• 180 ml de lait de coco tiède
• 1 càs de beurre salé (optionnel)

Il faut hydrater les flocons de maïs avec l’eau froide pour environ 10 minutes. Ensuite, on ajoute les graines de fenouil et le sucre à doser selon vos goûts personnels. Avec une fourchette on sépare les flocons qui devront doubler de volume. Pour la cuisson il faut avoir une sorte de casserole à vapeur (cuscuzeira en portugais, on dirait quelque chose comme « couscousière« ) dont la partie inférieure est remplie à moitié d’eau et la partie supérieure reçoit la pâte à couscous. On ne fait pas de pression sur la pâte: tout simplement on la distribue au risque de boucher le truc et empêcher que la vapeur circule uniformément. On met le couvercle impérativement (cuisson vapeur). Sur le feu on compte entre 8-10 minutes après l’ébullition de l’eau pour que une sorte de gâteau compacte se forme. On peut le vérifier en touchant le couscous. Il a perdu donc son coté farineux, est devenu totalement lié, mais dedans il restera aéré si vous ne l’avez pas tassé. On verse le couscous encore chaud sur une assiette. Il se détache instantanément. Maintenant on distribue une noisette de beurre salé et du lait de coco tiède qui devront pénétrer le couscous en assurant l’humidité, en relevant les goûts et en donnant de l’eau à la bouche au commensal. On peut laisser de coté le lait de coco et personnaliser le couscous en ajoutant à la pâte (avant cuisson) des morceaux de fromage et de goiabada (confiserie à la goyave traditionnelle au Brésil). On a l’habitude de manger ce couscous sucré au petit déjeuner au nord-est du pays, souvent accompagné d’une banane plantain frite panée de sucre et cannelle. Bonne option pour éviter le gluten et idéal pour les végétariens/végétaliens.

Couscous pour accompagner une viande (version salée de la région nord-est du pays)

Pour deux personnes

• 115 grammes de flocons de maïs
• de 9 cl à 12 cl d’eau froide ou de bouillon de légumes
• sel et poivre
• 1/2 càc de cumin en poudre (optionnel)
• 1/2 càc de graines fraîches de coriandre (optionnel)
• 1 morceau de fromage (coalho ou minas padrão au Brésil, mais vous pouvez utiliser du gruyère)
• 1 càs de beurre

Pour réaliser la version salée du couscous du nord-est on peut hydrater les flocons de maïs soit avec de l’eau soit avec un bouillon légumes. On peut ajouter aussi des épices et pour rendre hommage aux cuisines de campagne brésiliennes j’ai décidé de mettre un tout petit peu de cumin en poudre et des graines fraîches de coriandre qu’on ne trouve qu’au nord-est. À ce moment j’ai rectifié le sel et j’ai ajouté du poivre aussi. La procédure de cuisson est la même que celle décrite pour la recette précédente. Par contre, pour le montage on ne verse  que la moitié de pâte pour pouvoir la farcir avec le fromage et finalement mettre la deuxième partie de couscous. Dés qu’il est prêt on distribue le beurre sur son surface (avant ou après démoulage). Ce couscous accompagne souvent des viandes séchées traditionnelles au nord-est (carne de sol, jabá, charque) ainsi que les saucisses. Cette fois-ci j’ai décidé de le servir avec une viande de bœuf mijotée qui m’a servi tant pour cette recette que pour ma dernière création que vous allez découvrir dans quelques instants à la fin de cet article.

Couscous originaire de São Paulo (cuscuz paulista à la sardine)

Pour 2 personnes

• 100 g de flocons de maïs ou de farine de maïs
• 2 tasses d’eau (48 cl)
• 1/3 de tasse de tomates pelée avec son jus (18 cl)
• 1 oignon en brunoise
• 2 gousses d’ail hachées
• des herbes séchées de votre choix (j’ai mis des herbes de provence)
• des herbes fraîches (persil et civette)
• 1 boîte de sardine
• des petits pois
• 1 carotte en brunoise
• 10 haricots verts en biseau
• décoration
  • 2 œufs durs coupés
  • 1 rondelle de tomate
  • des petits pois
  • des feuilles de persil

Là c’est une première pour moi. J’ai beaucoup mangé du couscous tout au long de ma vie, mais toujours les versions du nord-est brésilien. Au contraire des couscous préparés à la vapeur dans une cuscuzeira, la version paulista a besoin juste d’une casserole. Ce couscous se rassemble plutôt à la polenta quant à la méthode et aux terrines quant à la texture. Je ne peux pas l’affirmer, mais j’imagine que cette usage des flocons de maïs à São Paulo est une histoire d’adaptation des immigrants italiens aux produits locaux. Si pour la polenta on utilise la semoule des grains entiers, pour ce couscous on utilise les flocons de farine de maïs qui ont été pelés, dégermés et pré-cuits.

La recette est très facile. Il s’agit de préparer une sauce tomate avec de l’ail, des oignons et des herbes sèches et/ou fraîches pour ensuite en incorporer des végétaux (maïs, olives, palmiers, carottes, haricots verts, petit pois), des œufs durs et de la sardine en conserve. J’ai rencontré des versions qui remplacent la sardine par du poulet émietté ou même des crevettes, mais la recette traditionnelle renvoie effectivement aux sardines. Le dernier végétal incorporé c’est la tomate. Au contraire, elle va cuire et se défaire, mais on veut garder des morceaux. Par rapport aux œufs durs, j’ai préféré pas les mettre dans la sauce et les réserver pour la décoration. Enfin, sur la sauce tomate bouillante on verse les flocons de maïs ou de la farine de maïs (celle qui sert à épaissir les préparations). On mélange sans cesse jusqu’à l’obtention d’une pâte à modeler. On huile une moule et sur les cotés on dispose les œufs et des végétaux qu’on souhaite avant de tasser la pâte à couscous. On laisse reposer au frigo et on démoule. Puisqu’il est servi froid et sa texture renvoie à une terrine, ça donne une entrée intéressante. Étant donnée sa composition, il s’agit aussi d’un plat complet accompagné au maximum par une salade.

Couscous marocain à la brésilienne

Pour 2 personnes

Pour le couscous:

• 115 grammes de flocons de maïs ou de farine de maïs
• 9 cl d’eau froide
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 càs de manteiga de garrafa (sorte de beurre clarifiée typique au nord-est du Brésil) ou d’huile d’olive
• brunoise de banane plantain cuite entière à l’eau et pelée seulement après sa cuisson (pour remplacer les fruits sèches telles que les raisins et les abricots)
• 1 càs de feuilles de coriandre ciselées

Pour la viande:

• 500 grammes de macreuse ou jumeau à pot-au-feu
• des épices: sel, paprika, curcuma et has el hanout
• des lardons
• 1 oignon en brunoise
• 3 gousses d’ail
• 1 branche de céléri
• cachaça pour déglacer
• 2 tomates
• 1 càs de concentré de tomate

Pour les légumes à mijoter avec la viande:

• de la manioc (pour remplacer le pois-chiche)
• de la patate douce (pour remplacer la pomme de terre)
• des carottes (irremplaçables)
• de la cristophine ou chouchou (pour remplacer le navet et la courgette)
• des feuilles de choux (pour remplacer le choux blanc)
• du piment qui donne du goût sans être piquant pour remplacer les poivrons (variété choisie: pimenta biquinho qu’on mange souvent dans l’apéro en version picles)
• des gombos
• de la noix de cajou concassée (pour remplacer les amandes)
• de la noix du brésil concassée (pour remplacer les amandes)

Maintenant vous savez déjà comment préparer le couscous brésilien. N’oubliez pas de saler et poivrer les flocons avant de les mettre à cuire. Finite la cuisson, à laide d’une fourchette ou d’une cuillère émiettez le couscous pour qu’il gagne un aspect de semoule. Ajoutez l’huile d’olive, la coriandre ciselée et les petits cubes de plantain cuite. Réservez.

Pour la viande mijoté rien de compliqué. Mon choix d’épices essaye de faire le lien entre le Marroc et le Brésil car le has el hanout est composé de plusieurs poudres, y comprises celles du cumin et de la coriandre qui sont bien présentes aux cuisines du nord-est brésilien. Avec la viande j’ai cuit la manioc, la carotte, la cristophine et le chou vert. La patate douce et les gombos je les ai poêlé avec un peu de beurre en les déglaçant avec le jus de cuisson de la viande.

Le choix des légumes essaye de substituer ceux qui composent traditionnellement la garniture du couscous marocain par des ingrédients très présents aux tables brésiliens – tout en gardant la même texture. Par exemple, la manioc remplace très bien le pois chiche ainsi que la patate douce à la pomme de terre ou le piment aux poivrons. Le chouchou est exceptionnel car il fait penser à la texture du navet et au goût de la courgette. Finalement, j’ai mis du gombo à texture unique qui n’est pas très usuel en France, mais il est assez connu au Brésil et au Maghreb à cause de leurs échanges culturels avec l’Afrique subsaharienne.

Pour le dressage, disposez le couscous granuleux sur l’assiette et distribuez les légumes avec la viande. Versez du jus de cuisson du mijoté. Rajoutez des noix de cajou et noix du brésil et décorez avec les piments. Voici donc comme on peut présenter le couscous marocain avec des ingrédients typiques du Brésil sans le dénaturer, mais plutôt en croisant les deux cultures qui ont le couscous comme base de l’alimentation de leurs populations depuis si long temps.

Et toutes ces quatre préparations, on a tout mangé, mon compagnon et moi. Après ce défi et ce nombre de dégustations, pas d’insuffisance de ferritine chez nous ! Et alors, quelle serait votre version préférée de couscous de maïs? Avez-vous une recette à partager ? Savez-vous quelque curiosité par rapport à l’histoire du maïs et du couscous chez les brésiliens ? Des comparaisons entre cultures, peut-être ? Des commentaires, suggestions et même corrections sont bienvenus. Surtout, mettez vous à vos cuisines et préparez le couscous dans tous ses états !

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