Bela, glutona e do mundo · C'est à vous · Coeur d'artichaud · Prato principal/Plat

Burger artesanal

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Cet article est une première chez le Chaud Patate. L’auteur du texte – et des recettes – est le beurre de ma nourriture, le pain de mon fromage, le reblochon de ma tartiflette, mon compagnon qui a pour la toute première fois organisé un événement pour présenter ses compétences culinaires aux collègues de travail. Il a pensé et réalisé un menu bien à la mode coeur d’artichaut, l’âme de ce blog-ci: à travers la culinaire réunir des amis et passer des bons moments en créant des liens et des mémoires autour d’un excellent repas. Ma participation a été minimale entre la coupe d’un oignon ici, la tranche d’un fromage là, mais surtout je me sens heureuse de pouvoir lui donner un espace sur mon blog pour qu’il puisse partager son expérience avec des gourmands que comme nous apprécient la nourriture faite maison et prennent des risques devant le four et la cuisinière et osent se mettre des défis chaud patate. Particulièrement, j’ai bien apprécié l’association de saveurs imaginée pour chaque hamburguer. Un gros bravo pour le bacon artisanal, sans nitrites ni nitrates, et surement pour la sauce barbecue maison bien plus gouteuse que les sauces industrielles. C’est vrai que toute qui on prépare maison, avec tendresse et attention ne peut qu’être trop savoureux. Et l’aliment partagé autour d’une bonne conversation et des rires ça c’est un ingrédient qui fait toute la différence. Malheureusement, monsieur n’a pas écrit les recettes en français, mais on revèle les ingrédients de ce burguer tout fait maison: le pain, le burguer, la sauce barbecue, la sauce fromage bleu, les oignons caramélisés, la mayo chaud patate et même le bacon ! Ah, ou, en plus il a pr´vu un burguer pois chiche pour les végétariens. Si vous êtes intéressés, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire et on pourra traduire les recettes maison pour vous.

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O post que segue é uma novidade aqui no CHOPA. O autor do texto – e das receitas – é o monamourzinho que organizou um evento entre colegas de trabalho e elaborou e executou o cardápio bem à moda “coeur d’artichaut” (vide mode d’emploi) deste blog: através da culinária, reunir amigos e passar bons momentos, criando laços e memórias em torno de uma bem boa refeição. Minha participação foi picar uma cebola aqui, fatiar um queijo ali, muito coadjuvante mesmo, e ceder um espaço no Chaud Patate para que o chefinho pudesse compartilhar a experiência com outros glutões que, como nós, apreciam comida caseira, artesanal, e se arriscam nas panelas desvendando os mistérios do forno e fogão. Particularmente, adorei o hambúrguer e a combinação de ingredientes na composição de cada sanduíche. Palmas especiais para o bacon artesanal, sem nitritos ou nitratos, e para o molho barbecue que ficou mais saboroso que muitos industriais. Aliás, tudo que é feito em casa, com carinho e cuidado, é mais saboroso. E o alimento partilhado, entre boa conversa e muito riso, é um ingrediente que faz de qualquer refeição uma experiência ímpar – e com gostinho de quero mais.

Burguer artesanal (Por Cassio Cons)

O hambúrguer tem uma história controversa. Dizem que nasceu na Alemanha, dizem que nasceu nos Estados Unidos. De qualquer forma, certo é que tornou-se um ícone da cultura estado-unidense e do fast-food. O sanduíche norte-americano, no entanto, sempre foi diferente do brasileiro, o nosso geralmente com pães maiores e carnes mais finas (no sentido de finura mesmo, não de finesse) e bem-passadas, às vezes com milho e ervilha, até batata palha, às vezes prensado. Hambúrguer americano só se encontrava nas redes de fast-food. Mas isso mudou com a recente onda de food trucks, os gourmetizadores do fast-food, e passamos a consumir cada vez mais os hambúrgueres no estilo americano, cada um estilizado à sua maneira.
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Hambúrguer americano (foto ilustrativa)
E foi nesse espírito que resolvi elaborar também o meu hambúrguer. Primeiro, fiz um “estudo de campo”, experimentando alguns hambúrgueres pela cidade (também conhecido como “desculpa pra comer bobagem na rua”). Então, conversando com alguns colegas, concebemos duas receitas e organizamos um evento com hambúrguer suficiente pra todo mundo comer à vontade. O primeiro, com maionese, burger, queijo cheddar processado, bacon, alface, tomate e molho barbecue. O segundo, molho de gorgonzola, burger, queijo muçarela, rúcula e cebola roxa caramelizada. Com o cardápio definido, colocamos mão à obra, procurando fazer tudo da maneira mais artesanal possível, dentro das nossas limitações, a fim de elaborar o hambúrguer mais saboroso que pudéssemos comer. Tendo isso em mente, tivemos como resultado que o pão, a maionese, o bacon, o molho barbecue, o molho de gorgonzola, a cebola caramelizada e, é claro, o próprio burger, foram produzidos por nossas mãos tanto quanto possível. Quero dizer, não que eu tenha criado um porquinho ou mesmo ido procurar uma fazenda de porcos caipiras e felizes para produzir o bacon, mas o processo de cura, por que não fazê-lo, certo? Ainda produzimos alguns “burgers” de grão-de-bico para os vegetarianos do nosso meio. Abaixo descrevo as receitas e processos de produção de todos estes elementos.
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Pão de hambúrguer (foto ilustrativa, retirada do site Maria Mestre-Cuca)
Pão de hambúrguer
Rendimento: 14 pães de 50 g
A receita obtive em um curso de panificação e apenas fiz pequenas adaptações. Como o objetivo do encontro era comer vários hambúrgueres, produzimos pães de 50 gramas.
  • 400 g de farinha de trigo
  • 200 ml de água
  • 48 g de manteiga sem sal
  • 32 g de açúcar
  • 24 g de fermento biológico fresco
  • 8 g de sal
  • 8 g de leite em pó
Juntar todos os ingredientes secos e misturar. Lentamente, adicionar a água e a manteiga, batendo a massa até atingir ponto de véu. Fazer bolinhas de 50 g e deixar repousar em forma untada por cerca de 3 horas ou até que dobre de tamanho. Pincelar com ovo e salpicar gergelim. Assar por 15 a 20 minutos a 180º C.
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Maionese caseira do blog Chaud Patate
Maionese
Para o preparo da maionese, seguimos as orientações do Chaud Patate – porém retirando a mostarda. Confira aqui a receita.
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Bacon artesanal, ainda sem defumação ou forneamento (foto do autor)
Bacon
Não é novidade que o bacon industrial possui um bocado de conservantes, fumaça líquida aos montes, e que saúde não é exatamente o nome do meio do bacon. Por isso, resolvi fazer a cura da carne em casa e produzir um bacon não-defumado, mesclando algumas orientações que encontrei em sites diversos.
  • Barriga de porco
  • Sal
  • Açúcar mascavo
  • Pimenta do reino
  • Páprica
  • Fumaça líquida
Limpar o excesso de gordura e sebo da barriga de porco e lavar a peça. Secar com papel toalha. Jogar por cima da carne um pouco de fumaça líquida (não é necessário colocar muito, pois o sabor é bem forte; uma colher de chá deve ser o suficiente para 2 kg de carne). Misturar sal e açúcar mascavo em quantidades iguais, aproximadamente 150 g de cada para 1 kg de carne, com pimenta do reino e páprica a gosto, e esfregar a mistura na carne, de todos os lados. Colocar a carne em um saco e remover tanto quanto possível do ar, fechando bem o saco. Deixar em geladeira por 5 dias, virando a carne uma vez ao dia. Passado este tempo, tirar do saco e lavar bem a carne. Secar com papel toalha e deixar secar sobre uma grade, em geladeira, por 2 ou 3 dias. Assim você obtém o bacon não-defumado. No entanto, o sabor ficou bastante diferente do bacon como conhecemos. Por isso resolvi tentar assar a peça a baixa temperatura (60ºC ~ 70ºC) por 2 a 3 horas. Deixei secar em geladeira por mais alguns dias e o resultado foi ótimo. Só fatiar, fritar e aproveitar.
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Molho barbecue (foto ilustrativa, retirada do canal BBQ em Casa no YouTube)
Molho barbecue
Existem muitas versões do molho barbecue, portanto pesquisei algumas sugestões dos sites de culinária, juntei os ingredientes que me agradaram mais e fiz a minha própria receita.
  • 1 cebola roxa
  •  3 dentes de alho
  • 2/3 xícara de catchup
  • 1/3 xícara de vinagre branco
  • 1/4 xícara de açúcar mascavo
  • 1 colherinha de café de cada: pimenta caiena, cominho, sal, pimenta do reino branca, fumaça líquida
Refogar a cebola e o alho. Deglaçar com o vinagre – utilizei o de álcool pois era o que tinha em casa, mas acredito que o de maçã ou o de vinho branco dariam mais personalidade ao molho. Misturar os demais ingredientes e mexer até levantar fervura. Após, deixar esfriar e mixar tudo no liquidificador ou mixer e está pronto.
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Queijo gorgonzola (foto ilustrativa, retirada do site do Mercado Público de Porto Alegre)
Molho de gorgonzola
Esta é a receita mais simples: misturar queijo gorgonzola e creme de leite na panela e aquecer, mexendo até a mistura ficar homogênea. A proporção é um mistério: utilizamos cerca de 500 g de queijo e duas caixinhas de creme de leite e o sabor ainda ficou bastante forte.
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Cebola roxa caramelizada (foto ilustrativa, retirada do site Meanderings Through My Cookbook)
Cebola roxa caramelizada
Um clássico moderno da hamburgueria de food trucks.
  • Cebola roxa
  • Manteiga
  • Molho shoyu
  • Açúcar
Cortar as cebolas finamente em meia-lua e refogá-las na manteiga até dourarem. Adicionar açúcar e molho shoyu e aquecer até engrossar. As quantidades ficam sugeridas como exercício.
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Burger (foto ilustrativa, retirada do site Guia do Hambúrguer)
Burger de acém e patinho
A mistura de carnes que utilizamos foi de meio a meio de acém e patinho, cada hambúrguer com 100 g. Compramos a carne já moída para facilitar o preparo para o tanto de gente no evento, porém na minha próxima experiência pretendo guisar a carne com faca e comparar o resultado. Para o preparo do burger, basta misturar as duas carnes, com as mãos mesmo, e separar em montes de 100 g. Pegue cada montinho e jogue de uma mão a outra, para remover o ar, e modele o burger aproximadamente no tamanho do pão. Finalmente, faça uma pequena depressão em cima do burger, pois na hora de fritar ele costuma inchar.
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“Burger” de grão-de-bico (foto ilustrativa, retirada do site Ganha quem Perde)

“Burger” de grão-de-bico

Eu não acho certo chamar de hambúrguer um prato que não tem carne. É uma desvirtuação do prato que compreender nem consigo. Mas parece que não tenho mais escolha. O nome pegou, e se eu disser que é um “bolinho de grão-de-bico”, aí vão dizer que sou eu o errado.
  • 100 g de grão-de-bico cru
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 1 ovo
  • farinha de rosca
  • suco de 1/2 limão
  • sal, pimenta do reino, salsinha e cebolinha a gosto
Hidratar o grão-de-bico por cerca de 12 horas e cozinhar com água na pressão por 30 minutos. Refogar a cebola e o alho picados. À parte, pesar o grão-de-bico e separar a mesma quantidade de farinha de rosca. Bater em um processador o grão-de-bico, a cebola, o alho e o tempero verde. Com as mãos, adicionar e misturar a farinha de rosca, o ovo, o suco de limão e os demais temperos. Moldar e fritar em azeite.
Dica: a água de cozimento do grão-de-bico pode ser utilizada em receitas veganas como substitutivo da clara de ovo, para fazer merengues, suspiros e afins.
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Hambúrguer pronto (foto do autor)
Finalmente, nossos hambúrgueres ficaram prontos e deliciosos. No entanto, o desespero pra comer foi tão grande que quase não conseguimos nenhuma foto. Com quase tudo acabando, consegui juntar alguns ingredientes e tirar essa singela foto, que, no entanto, não representa fielmente nenhuma das nossas receitas originais. Ainda assim, talvez pela satisfação de ter feito tanta coisa e de ter organizado o evento, talvez porque tenha sido realmente um resultado muito bom, finalizei a noite com a sensação de que este foi o melhor hambúrguer que já comi.
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