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Chazuké au thé noir et oeuf marbré Ochazuke de chá preto e ovo marmorizado

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Aujourd’hui je participe au Foodista Challenge, une rencontre mensuelle initiée par Stéphanie de Cuisine moi un Mouton et qui rassemble les passionnés de cuisine et de pâtisserie, blogueurs ou non-blogueurs, autour d’un thème imposé. Pour cette édition 29, le blog Keskonmangemaman a proposé comme thème le thé. Le but c’est donc de le cuisiner en sucré ou en salé  et prendre une photo du résultat avec une théière ou à la limite une tasse de thé.

Cette photo issue du tableau Pinterest de la marraine m’a particulièrement intéressé. J’ai vite fait des recherches sur internet pour découvrir le concept du ochazuke ou chazuké, cette sorte de bouillon japonais à base de thé vert qui sert à réchauffer le riz à sushi (gohan) pouvant avoir d’autres ingrédients comme garniture. Il semble que la technique a été conçue pour réutiliser ce riz en ajoutant du goût avec des éléments forts en saveurs telles que des poissons salés et séchés bien que des algues. Une fois en Asie, j’ai essayé aussi une technique chinoise qui travaillait le thé: l’oeuf marbré. C’est ainsi que je me suis inspiré pour découvrir ces saveurs si inédites pour moi. Et je vous dis, c’est vachement intéressant, ça sort de l’habituel. J’ai ajouté mes touches personnelles avec la mandarine (c’est le début de saison au Brésil) et quelques épices. Je voulais aussi mettre de la coriandre, mais malheureusement je ne l’avais pas à disposition. J’ai remplacé le thé vert par un thé noir et je vous présente cette expérience pas comme une recette asiatique traditionnelle, mais plutôt d’inspiration asiatique car j’ai adapté le concept aux ingrédients que je disposais à la maison, un peu au free style. J’assume, je n’aurais pas en pensé sinon à cause du défi lancé. C’est-à-dire que je remercie à la marraine pour le choix du thème qui m’a vraiment poussé vers des chemins inédits pour moi et j’ai pris beaucoup de plaisir à concevoir la recette que je détaille de suite.

ochazuke chaud patate gif.gif

Pour l’oeuf marbré

  • 2 oeufs
  • 1 badiane
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 1 rondelle de 2 cm de gingembre
  • 3 suprêmes de mandarine écrasés
  • 1/2 càs de thé noir
  • 1/2 càs de sucre brun
  • 1/2 tasse de sauce soja shoyu (120 ml)
  • 3/4 de tasse d’eau (180 ml)

D’un côté faites bouillir de l’eau dans une casserole. Dès l’ébullition, y déposer 2 oeufs, comptez 4-5 minutes et arrêtez la cuisson en passant les oeufs sur l’eau froide. La recette originelle c’est pour des oeufs durs, mais j’ai adapté les temps de cuisson pour obtenir une jaune coulante. Ensuite, il faut délicatement écraser la coque en roulant l’oeuf sur le balcon ou à l’aide du dos d’une cuillère. Le but c’est de fendiller la coquille pour que le bouillon puisse y pénétrer.

D’autre côté, préparez un bouillon avec les autres ingrédients, sauf le thé. Après 5 minutes, arrêtez le feu et laisser le thé noir en infusion dans ce bouillon aromatique pas plus que 5 minutes pour éviter l’amertume. Réchauffer le bouillon et arrêtez dès le frémissement. Laisser les oeufs mariner dans le liquide au moins 12 heures, au frais.

Le lendemain, écalez les oeufs en veillant à bien laisser la pellicule marbrée sur l’oeuf. Cette partie de la recette n’est pas donnée du tout ! Il faut être patient pour ne pas casser l’effet marbré. J’avoue que le dos de l’oeuf que vous ne visualisez pas dans les photos est quand même un peu abîmé. :p

Pour le chazuké

  • quelques tiges de persil
  • du piment en brunoise
  • 1 badiane
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 1 rondelle de 2 cm de gingembre
  • 3 suprêmes de mandarine écrasés
  • zestes d’une mandarine
  • 1/2 càs de thé noir
  • 1/2 càs de sucre brun
  • 1/2 tasse de sauce soja shoyu (120 ml)
  • 1 1/2 de tasse d’eau (360 ml)

Réalisez un bouillon avec tous ces ingrédients, sauf le thé. Je vous conseille d’utiliser de la cannelle en bâtonnet car moi je n’avais que de la cannelle en poudre et cela à resté au fond de ma saucière, ici remplaçant la théière pour la photo car la mienne s’est cassé ): Alors, une fois le bouillon bien aromatisé (environ 10 minutes au feu), laissez infuser le thé noir. Je l’ai aussi préparé à la veille et je l’ai gardé au frais pour le tiédir au moment de servir.

Pour le gohan

  • 50 g de riz à sushi (nihon mai)
  • 63 g d’eau
  • 6 g de sucre
  • 10 g de vinaigre de riz
  • quelques graines de sésame noir torréfié

J’ai suivi les instructions du magazine Marabout Chef Sushis et Compagnie (2006) : faire cuire le riz dans l’eau pour quelques minutes avec un couvercle ; arrêter le feu et attendre la fin de cuisson avec la chaleur résiduelle ; incorporer la solution de vinaigre et sucre en coupant le riz avec une cuillère à bois. Finalement j’ai incorporé des graines de sésame et réalisé une sorte d’oreiller de riz pour venir déposer les oeufs au moment du dressage.

5 oeuf marbré.jpg

Pour la garniture

  • 1 càc de beurre
  • 4 petits champignons de paris coupés en quartiers
  • du persil ciselé
  • 1 radis en finnes lamelles

Rien de plus simple, j’ai fait sauter les champignons au beurre en ajoutant au final un peu de persil. J’ai gardé le radis cru et j’ai disposé ces éléments sur l’assiette.

6 double dressage chazuke sans bouillon.jpg

p.s. Dans la tasse, un thé noir aux pommes et à la cannelle pour accompagner le chazuké que je suggère comme entrée d’un repas inspiré en Asie. Les recettes ici décrites donnent deux portions.
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Liste des participants de l’édition #29 : 
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Mes anciennes participations au Foodista Challenge :
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brasil     versão em português     brasil
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Hoje participo pela terceira vez do Foodista Challenge e o tema escolhido pelo blog Keskonmangemaman para a edição 29 é “It’s my cup of tea“. O objetivo é cozinhar uma receita doce ou salgada usando chá, uma ideia original que me rendeu uma bela experiência. Minha realização é de inspiração asiática. Primeiro, um ovo marmorizado habitualmente consumido no Ano Novo chinês. Segundo, um chazuke japonês para acompanhar o ovo.
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Chazuke ou ochazuke é um caldo à base de chá verde e ingredientes de sabor intenso usado para reaquecer restos de gohan (arroz para sushi) e conferir mais gosto ao prato. Na composição podem entrar algas laminadas (nori), salmão fresco, cebolinha, wasabi, peixes curados e defumados, entre outros. Optei por usar chá preto ao invés de chá verde e aromatizar meu caldo com especiarias e tangerina. Infelizmente não tinha sementes de coentro à disposição, mas imagino que traria um frescor especial ao chá.
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O ovo marmorizado envolve uma técnica que exige muita paciência para o principiante. Depois de cozir os ovos duros, é preciso quebrar cuidadosamente a casca e mergulhar o ovo numa infusão de chá preto e shoyu com especiarias para que este líquido penetre as ranhuras e tinja a película que envolve o ovo. Minha intenção era fazer um ovo mole para que a gema escorresse sobre o arroz. Essa parte foi moleza. Difícil foi descascar o ovo sem danificar a película tingida. Mas para uma primeira vez até que lacrei!
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Fiquei bastante satisfeita com o resultado e me surpreendi com a descoberta de sabores tão diferentes. É uma associação que não nos deixa indiferentes e em breve pretendo fazer uma versão mais tradicional do ochazuke com chá verde, wasabi e, inclusive, usando o peixinho curado que recentemente adquiri em um empório asiático. Recomendo essa receita, que rende 2 porções, como entrada para um jantar temático.
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Para o ovo marmorizado
  • 2 ovos
  • 1 anis estrelado
  • 1 pedaço de canela
  • 1 pedaço de 2 cm de gengibre
  • 3 gomos de tangerina sem pele esmagados
  • 1/2 col (sopa) de chá preto
  • 1/2 col (sopa) de açúcar mascavo
  • 1/2 xícara de molho de soja shoyu (120 ml)
  • 3/4 xícara de água (180 ml)

Faça um caldo aromático com todos os ingredientes, exceto ovos e chá. Após 8 minutos de fervura, cesse o fogo e adicione o chá preto para infusão de, no máximo, 5 minutos para evitar amargor.

Deposite os ovos em água fervente por 4-5 minutos. Interrompa o cozimento mergulhando os ovos em água fria. A receita original é com ovos duros, mas adaptei o tempo de cozimento para deixar as gemas moles. Rolando os ovos delicadamente sobre uma tábua ou com o auxílio das costas de uma colher, quebre as cascas criando ranhuras para que o caldo possa penetrar e tingir a película que envolve o ovo internamente.

Reaqueça o caldo e desligue quando começar a ferver. Coloque os ovos nesse líquido e deixe marinar por ao menos 12 horas na geladeira. No dia seguinte, descasque os ovos com muito cuidado para não puxar a película marmorizada.

Para o ochazuke

  • talos de salsinha
  • pimenta vermelha em cubinhos
  • 1 anis estrelado
  • 1 pedaço de canela
  • 1 pedaço de 2 cm de gengibre
  • 3 gomos de tangerina sem pele esmagados
  • raspas de 1 tangerina
  • 1/2 col (sopa) de chá preto
  • 1/2 col (sopa) de açúcar mascavo
  • 1/2 xícara de molho de soja shoyu (120 ml)
  • 1 1/2 xícara de água (360 ml)

Ferva todos os ingredientes por aproximadamente 10 minutos, exceto o chá. Uma vez bem aromatizado o caldo, adicione o chá para infusão de no máximo 5 minutos. Reserve na geladeira, coe e reaqueça antes de servir.

Para o gohan

  • 50 g de arroz para sushi (nihon mai)
  • 63 g de água
  • 6 g de açúcar branco
  • 10 g de vinagre de arroz
  • alguns grãos de gergelim preto torrado

Cozinhe o arroz na água em fogo baixo. Desligue e deixe o cozimento terminar com o calor residual da panela tampada. Incorpore a mistura de vinagre e açúcar cortando o arroz com uma colher de pau. Incorpore o gergelim para otimizar o sabor. Modele dois travesseiros de arroz para apoiar os ovos no momento do empratamento.

Para a guarnição

  • 1 colher (café) de manteiga
  • 4 cogumelos paris pequenos cortados em quatro
  • salsinha picada
  • 1 rabanete cortado em lâminas finas

Nada de complicado aqui, apenas salteei os cogumelos na manteiga e misturei salsinha fresca no final. Conservei o rabanete cru e dispus os dois elementos em pratos fundos  circulando o travesseiro de arroz.

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30 comentários em “Chazuké au thé noir et oeuf marbré Ochazuke de chá preto e ovo marmorizado

    1. Merci pour ces compliments, la marraine ! On a toujours doute si on arrivera à satisfaire la marraine de l’édition, c’est dingue qu’on a eu un peu la même idée. Je vous remercie pour ce défi qui m’a poussé hors ma zone de confort et j’ai aussi pu découvrir cette histoire de réchauffer le riz japonais au thé, une technique ancienne très intéressante. C’est un plaisir participer à ces défis entre blogueurs/blogueuses car ça ouvre nos horizons culinaires, surtout avec de thèmes comme ceci. C’est vraiment cool d’incorporer le thé à la cuisine et je sors de ce challenge avec cette résolution. Merci !

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  1. Bonsoir, j’adore tes oeufs, ils sont tellement beaux. Est avec ce jaune coulant, c’est comme j’aime. La vidéo aussi m’a bien surprise car je croyais que c’était une photo ! C’est vraiment une jolie recette qui me laisse admirative, bravo !
    A bientôt. Valérie

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    1. Salut Valérie ! La vidéo c’est une idée de mon chéri que finalement nous a beaucoup amusé. Je suis enchantée avec ta réalisation, tes tuilles sont trop belles !

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  2. Partir sur le même concept que la marraine, ça c’est la classe ! Je dois avouer que c’est quelque chose qui me rend très curieuse 🙂

    Belle journée

    Gabrielle

    P.S. : je ne suis pas en France en ce moment et du coup je ne peux pas modifier l’article programmé (ce qui explique l’absence de ton blog) mais j’y remédie dès mon retour

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    1. Sur le même concept que la marraine c’est chaud patate, elle met déjà la barre très haute !
      T’inquiète pas pour la liste. Bon voyage à toi ! On attend un retour toujours riche en gourmandise. 🙂

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  3. Bonsoir,
    Je viens de decouvrir ton blog, merci pour ce voyage culinaire, ta recette est époustouflante, tes oeufs sont bien zébrés, J’ai vraiment eu l’impression que je repartais en Asie. Félicitations
    Bonne soirée
    A bientot

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