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Gelatina de ervas, especiarias e cítricos Aspics d’agrumes aux herbes fraîches et épices

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Avant-hier j’ai publié ma recette d’ananas rôti imbibé de jus d’agrumes et papaye, un dessert certe vitaminé qui collait au Foodista Challenge Destination Soleil mais aussi au Défi Cuisine des 2B Agrumes. Et comme la vitamine C naturelle n’est jamais trop, surtout pour ceux qui doivent rester forts devant le froid, la pluie et le gris, j’ai sorti une nouvelle recette, histoire de combler de soleil la double marraine/toqué Sabrina du Sab’and’Pepper. Pour l’aider à retrouver la pêche d’ici l’arrivée du printemps européen, je vous propose des suprêmes d’agrumes cachés dans une gelée aromatisée d’herbes et d’épices. C’est n’est pas du tout difficile à réaliser et l’effet est super joli. À peine sucré, cet aspic peut être servi comme entrée froide ou dessert.

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Melissa officinalis, variétés de menthe, cannelle et Amburana cearensis (fausse tonka) aromatisent cet aspic aux agrumes.
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Variétés d’agrumes : orange lima (saveur neutre, sans sucre), orange pomelo (amère), orange navelina (sucrée et juteuse), orange céu (sans acidité, très peu de sucre), citron vert. Comme herbes j’ai pris deux variétés de menthe.

Ingrédients

  • 1 orange variété lima-da-pérsia (Citrus limettioides)
    • cette orange doux ne garde aucune acidité et son saveur est assez neutre
  • 1 pomelo (Citrus xparadisi)
    • cette orange garde de l’amertume
  • 1 orange navelina (variété d’acidité moyenne venue de Californie, EUA)
    • cette orange est bien sucrée et pleine de goût
  • 1 orange variété céu/mimo-do-céu
    • dite orange ciel, elle est encore moins acide que la variété lima-da-pérsia, elle est très légèrement sucrée et donc très utilisée pour les jus offerts aux bébés
  • 1/2 citron vert
  • 1 Amburana cearensis (fausse fève tonka que vous pouvez remplacer par 1/2 fève tonka)
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 4 feuilles de mélisse officinale qui vous pouvez remplacer par réglisse ou citronnelle
  • 25 g de sucre (si besoin, mais ne sucrez pas trop quand même : profitez le sucre naturel des agrumes)
  • 100 ml de vin blanc
  • 250 ml de jus d’orange naturel (j’ai utilisé la variété Bahia/ de umbigo)
  • 12 g de gelatine neutre en poudre hydratée à l’eau
  • quelques feuilles de menthe

Préparation

Réservez la moitié du jus d’orange au frigo. Pelez à vif vos agrumes à fin d’en extraire des suprêmes. Hydratez la gélatine dans un peu d’eau minérale et réservez. Faites bouillir le vin blanc et la deuxième moitié du jus d’orange avec les feuilles de Melissa officinalis, la fève amburana, la cannelle et le sucre. Laissez infuser une quinzaine de minutes avant de filtrer le liquide. Récupérez la fève, épluchez-la (c’est beaucoup plus facile d’éplucher la fausse tonka ramollie à l’eau chaude) et rapez sa partie blanche sur le sirop. Délayez dans ce jus chaud la gélatine hydratée. Incorporez la moitié de jus froid bien que le jus récupéré des agrumes coupés (dans ce processus il reste beaucoup de jus sur la planche à découper). Mélangez le jus parfumé d’herbes et d’épices, les morceaux d’agrumes et des feuilles fraîches de menthe. Distribuez le tout dans six moules à gâteau et laisser firmer au frigo pendant environ 6 heures avant de démouler. Cette recette donne 400 ml de sirop ce qui m’a rendu 6 portions individuelles.

En cliquant sur le logo à gauche vous allez découvrir la Cuisine Gourmandise 2B, site crée par Seb du blog  Poivré Seb et modéré par Lyne du blog Épices et Moi avec Nicolas de Ma Cuisine à Moi. Ce site compile les participations des gourmands et fournit un bon cahier de recettes aux internautes. Je prends toujours plaisir de participer aux défis du groupe 2B Beau et Bon, ayant déjà contribué avec une super salade aigre-douce de saison et un élégant curry de beterrave. À chaque mois un(e) toque nous donera un nouveau thème. Les précédentes Toques 2B sont : Janvier 2018 – Valérie du blog 123Dégustez – «  Soupe et velouté » ; Février 2018 – Sabrina du blog Sab’n’Pepper – « Agrumes » . Vous trouverez ma deuxième participation au défi de février ici.

 

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Na culinária francesa, o l’aspic é uma espécie de entrada fria à base de gelatina servida como uma terrine. O recheio da gelatina varia podendo conter ovos cozidos, legumes, cubos de frango ou presunto, ervas aromáticas, picles e até peixes como o tradicional aspico inglês de enguia. O grande apelo desse prato é o aspecto translúcido que diverte e permite ver o colorido dos alimentos no interior da gelatina (fotos: Google).

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Mas não é só o visual que conta no preparo de um aspico que fique na memória. O gosto da gelatina que liga todos os componentes é o ponto que separa uma salada gelatinosa insossa de uma entrada bem temperadinha com textura que dissolve na boca. Originalmente em versão salgada, o aspico também encontra sua forma doce e frutada que lhe permite ser degustado como sobremesa ou entrada – especialmente se adoçado no ponto, sem exageros.

Trocando em miúdos, o aspico doce é a gelatina gourmetizada, recheada com frutas e ervas mas acima de tudo, bem temperada. Em primeiro lugar, nada de gelatina industrializada com aromas artificiais!!! Prepare sua base aromática em casa com ervas frescas, especiarias, suco de fruta, vinho, um toque de licor… Até cerveja está valendo! Já pensou que divertido como aperitivo uma gelatina de cerveja de pimenta rosa com pimentinha rosa de verdade lá dentro? Ou cerveja aromatizada de coentro com um gomo de laranja de brinde ali no meio? Enfim, a esse caldo bem aromático e personalizado a seu gosto misture a gelatina em pó sem sabor e desfrute de aromas e nutrição de verdade.

A gelatina que escolhi fazer foi inspirada pelo pomelo que apareceu no supermercado essa semana. Uma laranja estrangeira de cor linda e de gosto levemente amargo, como uma laranja comum comida com o bagaço, sabe? Só que o amargor é mais sutil e misturado às demais variedades de laranja (navelina, lima, céu) e ao limão taiti que dá aquele sustinho na língua ficou sensacional.

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A base da minha gelatina foi vinho moscatel e suco natural de laranja. Não é suco de caixinha, minha gente! Escolham a laranja que mais lhe agrada (céu, bahia ou de umbigo, lima…) e extraia o suco vitaminado sem conservantes. O paladar e a saúde agradecem. 😉 Para aromatizar, escolhi folhas de erva-cidreira colhidas da varanda, amburana (umburana, emburana, cumaru-de-cheiro) que esqueci de colocar na foto e canela em pau.

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Laranjas lima da pérsia, pomelo, navelina, céu e limão taiti

A lima e a laranja céu não contém acidez quase nenhuma e são muito levemente adocicadas. Já a variedade navelina é de lamber os beiços de tão docinha. O pomelo traz esse amargor que puro pode até incomodar, mas associado aos demais cítricos harmoniza lindamente. O azedinho do limão taiti é essencial para balancear a receita. E para aumentar o frescor, colhi umas folhinhas de hortelã e menta.

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Meu recheio ficou pouco visível porque coloquei muita gelatina para pouca fruta. Para que o interior fique mais visível é preciso colocar mais recheio e menos gelatina. Minha primeira tentativa não saiu exatamente como planejado, mas não deixou de ser divertido encontrar surpresinhas cítricas durante a degustação.

Ingredientes

  • 1 laranja lima (Citrus limettioides)
  • 1 laranja pomelo (Citrus xparadisi)
  • 1 laranja navelina
  • 1 laranja céu ou mimo-do-céu
  • 1/2 limão taiti
  • 1 semente de amburana
  • 1 pau de canela
  • 4 folhas de erva-cidreira
  • 25 g de açúcar (se necessário)
  • 100 ml de vinho branco moscatel
  • 250 ml de suco de laranja-de-umbigo
  • 12 g de gelatina sem sabor
  • folhas de menta e hortelã frescas

Praparo

Reserve metade do suco de laranja na geladeira. Extraia os gomos dos cítricos eliminando o bagaço e a pele entre os gomos como demonstrado nos vídeos aqui linkados. Não desperdice o suco que sai das frutas nesse processo. Misture esse líquido à gelatina em pó e complete com água. Reserve. Em uma panela, ferva o vinho branco e a metade do suco de laranja com as folhas de erva-cidreira rasgadas, o pau de canela e a semente de amburana. Experimente e adoce, se necessário. Retire a semente de amburana e remova sua pele. É muito mais fácil descascar a amburana depois de amolecê-la em água quente (#ficadica). Dissolva a gelatina hidratada no suco ainda quente e deixe em infusão por pelo menos 15 minutos para extrair o máximo de aroma da cidreira e da canela. Remova a canela e a cidreira. Rale a amburana sem casca e misture à gelatina. Adicione a metade de suco reservado na geladeira e as folhas frescas de hortelã e menta. Distribua os gomos de cítricos em forminhas individuais e complete o conteúdo com a gelatina aromatizada. A depender da dosagem (quase 400 ml de líquido a distribuir), essa receita rende entre 6 e 10 aspicos individuais. Deixe a gelatina firmar na geladeira por, no mínimo, 6 horas.

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10 comentários em “Gelatina de ervas, especiarias e cítricos Aspics d’agrumes aux herbes fraîches et épices

    1. Oh quel honneur !! Ça me fait vraiment plaisir que mon blog te plaise autant^^
      Tu sais, moi aussi j’affectionne ton blog. Ton gâteau vegan chocolat-betterave a trouvé du succès avec mes amis végétariennes. J’ai dû traduire ta recette pour elles qui ont beaucoup aimé le goûter chez moi. 🙂
      Gros bisous!!

      Curtir

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