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Raiz africana na Bahia: o Munguzá

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“Na cidade os recursos acresciam-se pela venda de víveres preparados e oferecidos pelas negras nas praças e cais; angu, mingau de carimã ou milho, peixe assado, milho cozido, em grãos, servidos no caldo, com açúcar, mungunzá dos negros e também chamado no Sul “canjica”, iguarias idas da Bahia…”

CASCUDO, Luís da Câmara, 1898-1986. História da Alimentação no Brasil – São Paulo: Global, 2004, p. 204.

” O leite de côco é um dos mais populares condimentos no Brasil, notadamente pelo Nordeste e Norte, excluindo relativamente Pará-Amazonas e suas áreas de influência onde domina o leite de castanha-do-pará. (…) Especializa determinadas iguarias (…) com ampla utilização na cozinha “afro-baiana” e no passadio normal noutras paragens brasileiras, molhando o cuscuz, mungunzá, canjica e canjicão, vinte outras excelências, ostras, camarões, lagostas, na classe dos ensopados. “

CASCUDO, Luís da Câmara, 1898-1986. História da Alimentação no Brasil – São Paulo: Global, 2004, p. 181.

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O munguzá ou mungunzá é uma iguaria afro-brasileira ou, mais precisamente, afro-baiana. Uma representação do saber culinário africano adaptado a ingredientes brasileiros, vide o leite de côco, com um toque de especiarias indianas que nos chegaram por Portugal, o cravo e a canela. Ainda que o milho seja original das Américas (tal qual a batatinha e as pimentas), tendo chegado à Africa depois, o modo de preparo do munguzá é africano. Acho importante atribuir esse crédito, especialmente após escutar o chef português Victor Sobral dizer que toda a cultura culinária do Brasil vem de Portugal, posto que tanto índios quanto africanos eram desprovidos de qualquer saber-fazer. Pois bem, a cultura culinária africana é a principal referência da comida baiana no recôncavo, assim como os saberes indígenas no trato do aipim (goma fresca, puba, beiju de tapioca, etc.) são referência na comida baiana sertaneja. E isso é de uma riqueza, de um privilégio enorme! O acarajé, frito no dendê nacional, é adaptado do acará africano, frito em óleo vegetal diverso, e não do “bolinho de milho muito parecido com o acarajé e aprendido com os mouros” ao qual o chef português atribuiu a cópia do quitute. By the way, não seriam os mouros habitantes do norte da África? Desculpa, mas bolinho de milho pra mim é no máximo pamonha!

O munguzá guarda semelhanças visíveis com o cachupa de Cabo Verde, um prato salgado de milho cozido com feijão e carne (cachupa rica) ou peixe (cachupa pobre). A marca africana no munguzá é evidente e inegável. Basta ver o mukunza ou ebó, comida ritual na cultura Jeje-Nagô, presente no candomblé. Mu’kunza, no dialeto africano kimbundo se traduz em português como “milho cozido” (sem sal ou qualquer tempero).

No Brasil, a receita foi enriquecida com nosso leite de côco baiano e ganhou ares adocicados e aromatizados com cravo e canela, o que imagino ser uma influência da doçaria portuguesa. Para mim, trata-se de um genuíno prato brasileiro porque agrega as três culturas culinárias que formaram a base do nosso saber-fazer brasileiro. Um prato que nos mostra tão simplesmente do que somos feitos, quem somos nós, os brasileiros. Reconhecer que índios e africanos tinham capital tecnológico e culinário não implica em desmerecer a referência portuguesa em nossa gastronomia, mas puramente em dar mérito a quem lhe tem de direito. Vai dizer que enterrar pinhões às margens do rio gelado em Curitiba para comer a semente durante todo o ano não é técnica culinária espertíssima de conservação de alimentos que antecede em séculos a geladeira? 😉

Antes de passar à receita desse tão falado munguzá, uma última precisão: Segundo a portaria 109/1989 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, canjica é o milho, o que aliado à raiz etimológica do mu’kunza reforça que o nome do prato é munguzá ou mungunzá. Quer ver?

“2 – DEFINIÇÃO DO PRODUTO: Entende-se por canjica de milho, os grãos ou pedaços de grãos de milho provenientes da espécie Zea mays, L. que apresentam ausência parcial ou total do gérmen, em função do processo de escarificação mecânica ou manual (degerminação).”

No Nordeste, entendemos que canjica designa o grão de milho seco (branco ou amarelo) levemente quebrado que é a base do prato munguzá, mas também o mingau de milho verde de corte (dito curau no Sudeste). Se o milho canjica for triturado, aí vira xerém ou quirera que diz que vem lá de Minas onde se faz canjiquinha (com caldo de carne) enquanto na Bahia se faz lelê (que gaúchos poderão interpretar como uma polenta doce assada com leite de côco ^^). O xerém refinado em forma de farinha grossa, média ou fina é a base da polenta. É uma fartura de milho, sô!!! Então, gente bonita não nordestina, pra comer direito no Nordeste tem que aprender o ABC do Sertão (melhor música!) e pedir munguzá se quiser canjica e canjica se quiser curau! Independente do sotaque, assim como a mandioca, o milho está aí pra ser saudado e comungado, né não?

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Ingredientes

  • 250 gramas de milho branco
  • 750 ml de água para cozimento dos grãos
  • cravo e canela em pau a gosto
  • 1 pitada de sal
  • 300 ml de leite
  • 200 ml de leite de côco
  • açúcar a gosto
  • canela em pó para decorar

Preparo

Em uma panela de pressão cozinhe o milho com as especiarias, o sal e a água por 20 minutos após a panela começar a chiar, mantendo sempre o fogo baixo. Esse tempo é suficiente para secar a água e cozinhar os grãos que devem permanecer um pouco firmes, naquela textura gostosa de mastigar (ninguém merece um munguzá com o milho cozido demais, quebradiço e sem graça :P). Espere a pressão sair e abra a panela. Adicione o leite e retorne ao fogo até ferver, mexendo de vez em quando, dessa vez sem tapar a panela. Desligue o fogo e acrescente o leite de coco. Experimente e adoce a gosto. Sirva quentinho salpicado de canela, coloque Luiz Gonzaga no rádio e aproveite! Se sobrar munguzá, lembre de acrescentar mais leite na hora de reaquecer porque a tendência do amido de milho é espessar. Retifique o dulçor, se necessário, e não esqueça a panela no fogo para não cozinhar demais o milho.

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3 comentários em “Raiz africana na Bahia: o Munguzá

  1. Sou argentino de nascença, morando há 34 anos em Salvador, Bahia. E estou elaborando um dicionário Português (brasileiro) – Espanhol (rio-platense) e reverso. Um tipo de dicionário onde encontrar aquelas palavras que são bem diferentes e aquelas que dão confusão (por ser parecidas, porém com significados diferentes), assim como os equivalentes dos respectivos regionalismos e gírias. E este artigo, com seus esclarecimentos e suas considerações pertinentes, foi perfeito, excelente. Muito obrigado.

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  2. Prezada Lina, Desde já, parabens pelo seu artigo
    Aqui outras considerações complementares:
    1 – “o nosso coco” é duma planta exótica trazida de Ásia.
    2 – O cara (o sr. chef) fala do milho, já se contradizendo, desde que ‘milho’ é originário das Américas (nunca da Europa nem de Portugal)
    3 – O ´’mungunzá’ encontra seu irmão equivalente em toda América do Sul na tradicional ‘mazamorra’ (feita com grão inteiro de milho branco, porém mais simples e sem leite de coco). Na Argentina é prato típico dos dias da Independência (25 de maio e 9 de julho)
    Ou seja, a inter-relação histórica do ser humano condiciona o nosso paladar muito mais complexa que o simplismo de Victor Sobral.

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