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Quinoa multicoloré et saumon fumé à froid aux saveurs exotiques / Mix de quinoa e salmão curado com azeite de licuri e pimenta de cheiro

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Voici une recette dont je suis super fière. J’ai commencé à mélanger des trucs, histoire de m’approprier du quinoa amérindien et lui préparer avec des ingrédients de mon terroir, avec mes références bahiennes mais aussi des savoir-faire appris à partir du contact avec la gastronomie française et finalement une assiette bien savoureuse est née. Je la propose comme une entrée froide, fraîche e colorée. Trois types de quinoa avec une touche verte de brocoli et des arômes subtils de gingembre; puis, du poisson légèrement séché (fumé à froid) bien assaisonné aux piments doux et noix de coco frais de Bahia, agrémenté d’un agrume sans acidité (lima), ce qui est compensé par le jus du maracujá-da-caatinga, un fruit de la passion vert super acide; le tout enrichi de l’huile de licuri, cette tout petite espèce de noix de coco de mon enfance. C’est délicat et d’une tendresse ! Je vous invite à découvrir ces saveurs exotiques, le goût du Brésil.

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Pour réaliser quatre portions (cercles de 5-6 cm):

Ingrédients pour le quinoa

  • 40 g de quinoa blanc
  • 25 g de quinoa noir
  • 25 g de quinoa rouge
  • 30 cl d’eau bouillante
  • 6 g de beurre de noix de coco (1 càc)
  • 4 g de gingembre frais légèrement écrasé
  • 4 fleurs de brocoli
  • 6 noix du Brésil
  • 1 càc de jus de citron
  • poivre
  • huile de licuri (espèce très petite et mignonne de noix de coco trouvée au Nord-est du Brésil)
    • cette huile peut être remplacée par l’huile de noix de coco ou l’huile de noix

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Préparation

Commencez par mélanger les graines de quinoa et les rincer. Faites revenir le morceau de gingembre et les graines de quinoa dans le beurre de noix de coco. Salez légèrement les graines, versez l’eau bouillante et laissez cuire sans couvercle pendant 12 minutes. Ensuite, coupez le feu, posez le couvercle sur la casserole et laissez les graines gonfler encore et absorber l’humidité qui reste – 5 minutes suffisent. Cette formule m’a servi, mais la cuisson du quinoa dépend des goûts personnels, donc à vous de gouter et choisir entre un quinoa plus ferme ou plus fondant.

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Pendant que le quinoa cuise, concassez grossièrement les noix du brésil et faites-les torréfier à la poêle en remuant constamment pour éviter qu’ils brûlent. C’est rapide, une minute à peine. Réservez ces noix et ne les ajoutez à la recette qu’à la dernière minute pour bien garder le croquant. À part, coupez les extrémités du brocoli à fin d’obtenir une sorte de graines vertes à partir des sommités, aussi petites que les graines de quinoa. Avec 4 fleurs de brocolis j’ai obtenu 18 g de “quinoa verte”.

trois quinoas chaud patate 10.jpgMélangez le brocoli au quinoa, retirez le gingembre et assaisonnez les graines avec du poivre, de l’huile de licuri ou huile de noix de coco et le jus de citron. Attention à ne pas trop citroner le quinoa car le topping de cette salade garde un peu d’acidité aussi, vous allez voir. Rectifiez le sel si besoin. Gardez au frais et n’incorporez les noix du Brésil réservées qu’au moment de dresser l’assiette. C’est juste le temps de préparer l’accompagnement, le saumon.

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Ingrédients pour le saumon

  • 125 g de saumon cru + 15g de sel fin + 10 g de sucre OU 125 g de saumon fumé à froid
  • 4 pimentas-de-cheiro (espèces de piments doux, bien aromatiques sans être piquants)
  • 1/2 lima da Pérsia (Citrus limettioides, agrume pas acide de goût délicat)
    • remplaçable par des oranges plus neutres en goût qui servent à préparer des jus pour les bébés
  • 1/2 citron jaune
  • 1 1/2 càs de noix de coco frais râpé
  • 1 généreuse càc de graines fraiches de coriandre
  • 1 càs de jus de maracujá-da-caatinga (Passiflora cincinnata, fruit de la passion vert bien acide)
  • huile de licuri ou de noix de coco

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Préparation

D’abord, j’ai choisi du requin pour cette recette car ce poisson fait partie de la culture culinaire de Salvador à Bahia où on prépare une moqueca délicieuse. Par contre, j’avoue que le requin fumé à froid garde un goût extra fort qui ne m’a pas du tout plu. C’est pour ça que j’ai refait la procédure avec du saumon et là oui, je suis contente avec le résultat. Question de goût personnel, je pense. Enfin, j’ai mélangé 15 g de sel à 10 g de sucre avec lesquels j’ai recouvert mon poisson (pièce de 125 g) avant de le mettre au frigo pour 4 heures, le temps de perdre de l’eau et rendre plus ferme la chair. Finalement, j’ai rincé le poisson pour éliminer l’excès de sel. C’est une préparation à l’avance, mais il est toujours possible d’acheter du poisson fumé à froid si on n’a pas du temps.

Coupez le poisson en dés, les suprêmes des agrumes (citron jaune et lima) et les piments en brunoise. Mélangez ces ingrédients avec la noix de coco et les graines de coriandre. Si vous ne disposez que des grains secs de coriandre (le goût est bien différent), il vaut mieux les remplacer par des feuilles fraîches. Assaisonnez avec le jus de fruit de la passion vert et encore un peu d’huile de licuri ou noix de coco. Doser selon vos goûts et rectifiez le sel si besoin (pour moi, pas nécessaire d’ajouter du sel à cause du poisson suffisamment salé).

Pour le dressage, à l’aide d’un emporte-pièce disposez le quinoa (auquel on aura mélangé les noix du Brésil concassées) et le poisson par dessus. Servez avec une sauce pimentée au miel (j’ai oublié de mettre quelques gouttes autour de l’assiette!).

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Avec cette recette je participe au Battle Food #60 dont le thème choisi par Hélène du blog Keskonmangemaman, suite au passage de flambeau de Nadia du Jnane Sirine, ce sont les graines qui puissent germer au printemps, histoire de célébrer la saison qui arrive. Voici les blogs qui ont répondu à l’appel et qui ont réalisé des recettes pleines d’inspiration et de gourmandise : 
Carole de Ramène la Popotte – Sylvie de La table de Clara – Martine de Grain de Sel et Gourmandise – Lova de Graine de faim Kely – Lea du Repaire des ventres faim – Delphine de Oh la gourmande – Lina de Chaud Patate – Catalina du Blog de Cata – Nathalie de Pourquoi je grossis – Fabienne de Famoh – Marion de Marion’s bakery – Gaelle de My Nomad cuisine -Emeline de Vite fait , bien cuisiné – Sarah de Play With Food – Maggy de Magg Kitchenette – Nadia de JnaneSirine – Marie de Cooking & Bon appétit – Marie de Gamine Gourmande – Marie de United Colours of Macaron – Jenna du Bistro de Jenna -Lilie de Cuisiner Maison – Aurélie de j’ai toujours aimé le jaune moutarde – Peggy de Mes plats au quotidien mais pas que – Sophie de La tendresse en Cuisine – Paprikash la glaneuse (non blogueuse) -Justin de The garden of delights – Nathalie de Une cuisine pour Voozenoo –Les expériences d’Omry – Caroline de Bœuf Karotte – Sabrina de Sab’n pepper – Mélanie des Recettes de Mélanie – Christelle de la Cuisine de Poupoule – Elodie de Les nouveautés dans nos rayons – Aby de Mes Kilos s’envolent – Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaises – Guilia de Un zest de soleil – Lic de Aussi délicieux qu’un gâteau – Valérie de 1-2-3 Dégustez – Dr Chocolatine de la Médecine passe par la Cuisine – Lucie et Ariana de Cosmic tomatoes – Hélène de Keskonmangemaman .

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Eis aqui uma receita que me deixou muito orgulhosa. Comecei a misturar umas coisinhas para ver no que é que dava e o que deu foi uma entrada cheia de personalidade associando a quinoa ameríndia a ingredientes bastante quotidianos no meu terroir particular, esse interior baiano que mescla influência sertaneja e tropical. Com minhas referências baianas e um certo savoir-faire aprendido pelo contato com a gastronomia francesa, hoje experimentei um prato muito saboroso e cheio de sentido (para mim!).

Essa saladinha, servida fria, é muito colorida e fresca. Três tipos de quinoa com um toque de verdura do brócolis sutilmente aromatizados com gengibre; depois, um peixe levemente curado bem temperado com a maravilhosa pimenta-de-cheiro e o inigualável côco fresco baiano; a leveza da lima, um cítrico sem acidez, contrabalanceada pela travor do maracujá-da-caatinga, aquele que dá no mato e em tantos quintais; tudo isso unificado pela ontuosidade do azeite de licuri, esse coquinho que tanto comi na infância (inclusive, fazia pulseiras e colares comestíveis, muito divertidamente!). Essa receita é muito delicada e cuidadosamente construída a partir de minhas memórias entre Vitória da Conquista sertaneja e Ilhéus litorânea.

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Para realizar quatro porções (círculos de 5-6 cm):

Ingredientes para a quinoa

  • 40 g de quinoa branca
  • 25 g de quinoa preta
  • 25 g de quinoa vermelha
  • 300 ml de água fervente
  • 6 g de manteiga de côco (1 colher de chá)
  • 4 g de gengibre fresco esmagado
  • 4 flores de brócolis
  • 6 castanhas-do-pará
  • 1 colher (chá) de suco de limão
  • pimenta do reino
  • azeite de licuri (coquinho) prensado a frio, uma verdadeira iguaria
    • este óleo pode ser substituído por óleo de côco ou óleo de nozes

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Preparo

Misture os três tipos de quinoa e lave em água corrente. Em uma panela, derreta a manteiga de côco e refogue o gengibre fresco e a quinoa escorrida, temperando com sal a gosto. Cubra com a água fervente e deixe cozinhar em fogo baixo, sem tampa, por 12 minutos. Desligue o fogo e tampe até que os grãos absorvam a umidade restante e inflem – 5 minutos são suficientes. Há quem prefira a quinoa mais firme ou mais macia, mas essa foi a fórmula ideal para mim: firme, mas macia, nem al dente nem cozida demais.

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Enquanto a quinoa cozinha, quebre grosseiramente as castanhas do pará e toste em uma frigideira antiaderente, mexendo frequentemente para não deixar queimar. Esse processo é bem rapidinho, um minuto, se muito! Reserve e só misture ao prato na hora de servir para guardar toda a crocância da oleaginosa. À parte, corte as extremidades das inflorescências do brócolis para obter grãozinhos que imitem a quinoa. Com quatro flores obtive 18 gramas de “quinoa verde”, mas não hesite em colocar mais para um efeito mais colorido.

trois quinoas chaud patate 10.jpgRemova o pedaço de gengibre esmagado da quinoa cozida. Misture aos grãos o farelo de brócolis cru e tempere com pimenta-do-reino, azeite de licuri (ou óleo de côco ou de nozes) e suco de limão. Atenção para não exagerar no limão da quinoa, pois o topping de salmão também receberá um pouco de acidez. Muita calma nessa hora para não ficar azedo demais. Retifique o sal, se necessário. Mantenha a saladinha de quinoa na geladeira enquanto prepara o salmão, não esquecendo de misturar as castanhas, no momento de servir.

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Ingredientes para o salmão

  • 125 g de salmão cru + 15 g de sal + 10 g de açúcar OU 125 g de salmão curado (defumado a frio)
  • 4 pimentas-de-cheiro
  • 1/2 lima da Pérsia
    • substituível por laranjas de sabor mais neutro como a laranja céu
  • 1/2 limão siciliano
  • 1 1/2 colher de sopa de côco ralado fresco
  • 1 generosa colher de chá de grãos de coentro fresco
  • 1 colher de sopa de suco de maracujá-da-caatinga (Passiflora cincinnata)
  • azeite de licuri ou óleo de côco

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Preparo

Inicialmente testei a cura com cação, peixe ímpar cozido na receita de moqueca que comia em Salvador, mas confesso que o sabor muito forte do pequeno tubarão meio cru não me agradou e a troca pelo salmão foi bem-vinda.

Para curar o salmão em casa: misture 15 g de sal a 10 g de açúcar e use esse preparo para cobrir uma peça de 125 g de peixe. Para peças maiores é só fazer a regra de três para o cálculo da salmoura. Leve à geladeira por 4 horas, tempo suficiente para que o salmão perca água e sua carne fique mais firme. Enxágue a peça para remover o excesso de sal. Você também pode comprar o salmão defumado a frio pronto, mas fazendo em casa não há nitritos ou nitratos envolvidos e o produto fica muito mais saudável. #ficadica ^^

Corte o peixe em cubos, assim como os gomos de lima e limão siciliano, eliminando as partes brancas (e amargas) dos cítricos. Pique a pimenta de cheiro em cubos bem pequenos. Misture o peixe, os cítricos, a pimenta, o côco ralado e os grãos de coentro. Se na sua região não houver os grãos frescos, é preferível utilizar o talo ou as folhas frescas do coentro às sementes secas que têm um gosto bem mais fraco, a meu ver. Tempere com suco de maracujá-da-caatinga e um pouco de azeite de licuri. Dose a gosto e retifique o sal se necessário (cuidado para não salgar demais: lembre que o peixe curado já é suficientemente salgado).

Para o empratamento, com o auxilio de um molde redondo distribua a quinoa (com a castanha misturada) em quatro pratos individuais. Coloque o peixe por cima, garantindo altura e um visual que aguça o apetite. Sirva com um molho de pimenta e mel.

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