Brasis / Cuisine brésilienne · Português / Portugais · Sobremesa / Dessert

Crème brûlée de jambu (ou jambrulée para os íntimos)

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Na Feira Agroecológica de Porto Alegre tem essa barraquinha que gosto muito, onde sempre encontro uma senhora simpática que me vende pancs fresquinhas que adoro colocar na panela. Só não gosto é dessa nomenclatura porque o “não convencional” depende muito dos olhos de quem vê. Afinal, vai dizer que no Pará não é convencional comer jambu, que não se acha nas prateleiras de supermercado de lá? Ou que no sertão nordestino não é convencional comprar palma picadinha na feira pra preparar aquele cortadinho com carne moída? Ou, ainda, que a ora-pro-nobis não faz parte da cultura culinária mineira? Pois é, esse termo “convencional” pressupõe uma unidade culinária padronizada impossível. Em cada região há uma fauna, uma flora, um bioma próprio e uma relação com o que se come, com o olhar para cada alimento e, portanto, uma interpretação distinta do que “convém” ou não comer. Por isso essa sigla me incomoda, porque parece ditada pelo mercado e desconsidera hábitos locais e saberes de povos que as tratam e consomem há tempos. A expressão em francês para designar essas plantas “diferentonas” e fora da caixa é simplesmente “plantes sauvages” ou plantas selvagens, fazendo pensar naquelas que dão no mato, que brotam sozinhas existindo e resistindo entre calçadas, terrenos e quintais. Prefiro pensar nas pancs assim, já que elas a muitos convêm e de não convencionais no prato não têm nada. ^^

Desabafado isto, passemos a uma doçura de receita, minha primeira experiência com o jambu na sobremesa. Sou fã da cachaça, que já experimentei compondo um drink com cítricos sensacional (Santíssimo Beco), bem como na minha criação especial para o São João esse ano, o Jambarindo (cachaça de jambu + licor de tamarindo). Hoje foi dia de mais uma experiência com essa planta (que deliciosamente está brotando em minha horta de apartamento) e lhes apresento o JAMBRULÉE, um creme de folhas e talos de jambu com uma crostinha de caramelo por cima e salpicado com flores de jambu despetaladas para dar aquele tremorzinho que você respeita.

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Ingredientes

  • 100 ml de leite integral
  • 100 ml de nata 49% ou creme de leite fresco 35%
  • 50 g de jambu (folhas e talos)
  • 1/2 cumaru ralado
  • 2 gemas
  • 30 g de açúcar refinado
  • 4 colheres (chá) de açúcar mascavo
  • 4 flores de jambu despetadadas
  • 4 flores de jambu inteiras

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Preparo

Há duas formas de aromatizar o leite para esse creme: infusão a quente ou a frio.

Quente: Leve ao fogo o leite com a nata até quase ferver (95 graus no máximo!). É importante não aquecer demais para não talhar, separando-se a gordura. Acrescente os talos de jambu picados e as folhas da planta para infusionar por uns 15 minutos.

Frio: Na véspera, rasgue as folhas de jambu e pique os talos. Cubra-os com a mistura de leite e nata e deixe na geladeira por 12 horas. É o método que prefiro porque fica mais perfumado (ervas aromáticas, fava de baunilha…) ou, no caso específico do jambu, sente-se mais o tremorzinho típico. ^^

Quanto às gemas que servirão para engrossar nosso creme, prepare-as enquanto o leite amorna (se optou pela infusão a quente) ou na manhã seguinte (se optou pela infusão a frio). Com um batedor de claras manual (vulgo, fouet) misture as gemas com o açúcar refinado até que este se dissolva por completo e fique com uma aparência levemente esbranquiçada. Junte também o cumaru ralado (ou troque por amburana, a prima nordestina).

Aliás, fica aqui a dica do dia: quando adicionar açúcar a ovos, não se esqueça de misturá-los, pois se esquecê-los ali o açúcar irá cozinhar a superfície de contato com o ovo.

Bata o leite infusionado com as folhas e talos. Coe com uma peneira e despreze os sólidos. Você pode desprezá-los sem triturar, após o tempo de infusão, mas eu queria meu creme verdinho e assim pude extrair mais clorofila do jambu. Fica lindo!

Próximo passo, misture o creme de gemas ao leite infusionado e distribua em quatro ramequins individuais para porções educadas ou em dois potinhos para colheradas mais profundas. Ou não se envergonhe, enfie o pé na jaca e faça um potão único! Quem nunca!

Em banho-maria (que ajuda a distribuir uniformemente o calor), leve ao forno pré-aquecido entre 120 e 140 graus por 45 a 50 minutos. Quando você balançar a assadeira, o centro dos cremes deve tremer um pouco mas sem estar líquido. Estamos buscando aqui aquela textura de pudim sem furinhos que você conhece, então nada de aumentar a temperatura do forno, o creme não pode ferver.

Deixe esfriar em temperatura ambiente antes de levar à geladeira. Gelado é mais gostosinho. Na hora de servir, distribua uma camada fina de açúcar mascavo (ou açúcar cristal) sobre os potes e caramelize com um maçarico de cozinha. O meu não ficou uniforme, mas capriche aí: peneire o mascavo (deveria ter feito isso!) e distribua regularmente. Você também pode usar o grill do forno para a caramelização e caso queira comer um creme quentinho. Depois de criar a crostinha crocante de açúcar, despetale uma flor de jambu em cada pote. Dá pra picar na faca ou desfazer a florzinha amassando com os dedos. Disponha uma flor inteira no centro e sirva imediatamente.

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