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Maionese vegana de biomassa de banana verde e salsa

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maionese biomassa chaud patate 01

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Um dos primeiros artigos do meu blog foi uma abordagem técnica que explica os segredos por trás da verdadeira maionese. Ali eu conto o porquê de cada ingrediente na composição, substituições possíveis e como funciona quimicamente o processo de transformação. Resumindo:

“Maionese é uma emulsão de dois líquidos que normalmente não se misturam (água e óleo), mas que o fazem com o auxílio de um terceiro elemento (gema, particularmente as proteínas presentes nela). A técnica aqui consiste em misturar os líquidos – água, suco de limão, vinagre – à gema, ela própria composta 50% por água, temperar com sal (que ajuda a quebrar as moléculas da gema) e, só depois, acrescentar, aos poucos, o óleo vegetal, batendo vigorosamente para promover a emulsão. “

Se na maionese tradicional a proporção ideal é de 15 ml de líquido para 250 ml de óleo, na maionese de banana verde essa fórmula muda bastante, já que a quantidade de óleo aqui não chega nem a 50 ml. Segundo informação da Embrapa, a proporção de água nas espécies de bananas varia de 67,7% na banana da terra ou pacova (a única nativa do Brasil como conto aqui) a 78,9% na prata graúda. Além da água da própria banana – que verde não passa nem perto do gosto de fruta – a nossa receita ainda leva água pura para consertar a textura e limão cuja acidez ajuda a estabilizar a mistura. Quanto ao terceiro elemento emulsificante, aqui a lecitina da gema de ovo é substituída pelo amido resistente abundante da banana verde. Mesmo que a composição química do ingrediente animal difira do vegetal, ambos têm a capacidade de produzir uma emulsão muito aveludada e untuosa. O molho que resulta é tão cremoso quanto o tradicional e também muito saboroso.

A banana verde ainda não tem gosto de banana, não se preocupem! Na verdade, seu gosto é muito neutro e ela aparece em nossa receita pela textura que confere ao molho. A maionese feita com biomassa também não imita o sabor da maionese feita com ovo – seu sabor é próprio – mas pode ser saborizada de muitas maneiras. Na escolha da gordura, aprecio bastante o azeite de oliva, mas tenho certeza que o óleo de gergelim ou de côco cairiam bem também. A presença de ervas é livre e dessa vez fui de salsinha, mas ainda testarei com manjericão, hortelã e jambu. Especiarias também são bem-vindas, então explorem uma maionese rosada com páprica doce ou defumada, uma amarelinha com cúrcuma ou açafrão, uma verdinha com wasabi ou uma indiana com um mix de especiarias.

maionese biomassa chaud patate 02

Ingredientes

  • 1/2 xícara de banana verde cozida e espremida (receita da biomassa aqui)
  • 45 ml de água quente
  • 1 colher (sopa) de suco de limão (15 ml)
  • 1 colher (chá) de mostarda à l’ancienne (aquela cheia de grãozinhos)
  • sal e pimenta do reino moída
  • 1 colher (sopa) de óleo vegetal (15 ml)
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva (30 ml)
  • 1 colher (sopa) de salsa bem picadinha

Preparo

Em uma tigela amoleça a biomassa com a água quente e o limão, misturando com um garfo. Incorpore também a mostarda, o sal e a pimenta. Agora, com o auxílio de um batedor de claras (fouet) adicione o azeite e o óleo em fio, aos poucos, até obter a consistência de maionese. Se quiser uma textura mais fluida, incorpore mais água à emulsão. Por fim, misture a salsa picada.

A durabilidade do molho é de 5 dias, em geladeira, a contar da data de processamento da biomassa. Se usar biomassa congelada, então são 5 dias a contar do descongelamento. Minha receita rendeu quase uma xícara de maionese, mas assim como na tradicional, é possível alongar o molho incorporando gradativamente mais água e mais óleo. Pare de incorporar os elementos quando a emulsão atingir a textura e a quantidade que você busca.

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