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Achou que era gorgonzola? Errrrrrou! É uma pasta de castanha-do-Pará e spirulina :)

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Vocês já ouviram a expressão « trompe-l’oeil« ? Na cozinha ela aparece quando um prato parece o que não é e « engana aos olhos », quando a aparência de salgado esconde um doce e vice-versa ou quando um preparo é feito com tamanha perfeição (geralmente sobremesas) que se faz passar por um objeto. E foi assim, brincando de enganar, que fiz essa receita de queijo vegetal, queijo vegano, falso queijo ou queijo de castanha. Meu objetivo principal era simular o visual de um queijo azul como o bleu de Sassenage ou o gorgonzola. Sem derivados animais, essa receita se adéqua tranquilamente às dietas veganas. Como ela não leva leite, não é comparável em sabor aos queijos lácteos que conhecemos, onde bactérias e fungos específicos atuam e fornecem gostos característicos. Entretanto, essa pasta vegetal sofre ela também um processo de fermentação natural que lhe confere um aroma que lembra queijo. Quanto à textura, é bastante similar a alguns tipos de queijo, especialmente depois de curada. O resultado final é um queijo vegetal semi-mole de textura cremosa e sabor suave, muitíssimo agradável. Merece lugar à mesa, vegana ou não, a ser degustado com torradas e uma boa taça de vinho tinto.

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Embora as receitas de queijo vegetal primem pela castanha de caju como base, dado o seu sabor neutro e mais customizável, foi o que tinha na despensa que determinou a minha oleaginosa: a castanha-do-Pará. A receita também leva suco de limão, o responsável pela acidificação da mistura que permite a fermentação natural. Li que é possível adicionar fermentos outros, mas esse teste fica para a próxima. Como temperos, usei sal, pimenta do reino e noz-moscada. Para o « efeito gorgonzola », recorri à spirulina em pó, um alimento obtido a partir de cianobactérias do gênero Arthrospira. Ela contém em média 60% de proteínas vegetais, é rica em clorofila, assim como em vitaminas (A, E, D, B1, B2, B3, B6, B8, K e betacaroteno), minerais e oligo-elementos (cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, manganês, sódio, potássio e selênio) e ômega-6.

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Primeira etapa :

  • 100 g de castanha-do-Pará
  • 90 ml de leite de castanha de caju (ou outro leite vegetal)
  • 1 limão taiti

Deixe a castanha de molho em água fria por uma noite. No dia seguinte, descarte a água e lave as castanhas em água corrente. Processe as oleaginosas com o suco de limão e o leite vegetal até formar uma pasta cremosa homogênea. Com uma colher, cuide para que a massa acumulada nas laterais também seja processada, misturando tudo. Como a pasta não recebe muito líquido, essa etapa depende mais da potência do processador. No meu caso, usando um processador simples, levou 10 minutos entre mixar e misturar com a colher umas quatro vezes até ficar lisinho. Naqueles processadores megablaster que trituram, amassam, fatiam e passam cafezinho não leva mais que 3 minutos.

Agora que as castanhas se transformaram em uma pasta cremosa e homogênea é hora de deixar a natureza fazer seu papel: vamos fermentar! Deixe a massa descansando, em temperatura ambiente, de 36 a 48 horas. Cubra apenas com um guardanapo de papel e deixe a mistura fermentar naturalmente. Com o tempo, um leve aroma de fermentação é perceptível e te indica que a pasta está pronta para a segunda etapa.

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Segunda etapa:

  • 1/2 limão taiti (mais ácido) ou limão siciliano (mais aromático)
  • sal
  • pimenta do reino
  • noz moscada
  • 1 colher (café) de spirulina

Depois da fermentação, é hora de temperar o falso queijo. O uso de especiarias e ervas secas é bastante personalizável. Tempere a gosto e proceda à montagem usando um aro.

Sobre uma folha de papel vegetal disponha 3 aros circulares. Em cada um, distribua uma primeira camada de massa. Delicadamente, deposite pequenas porções de spirulina por cima e nas bordas, completando as fôrmas com mais massa. É importante não salpicar o pó, mas sim depositar pequenas porções. Aperte levemente o topo dos falsos queijos para compactar a massa e deixá-la regular.

Leve os queijos vegetais à geladeira, sem cobrir, por 36 horas. Em seguida, remova os aros laterais e deixe na geladeira para desidratar mais, sempre descobertos, por pelo menos 72 horas. À medida que o queijo vegano perde água sua textura fica mais firme e mais parecida com um queijo de verdade.

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