A verdadeira maionese

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Um ingrediente que não pode faltar em casa é maionese. Seja a industrial, seja a caseira, esse milagre da natureza transforma o básico pão com ovo na oitava maravilha da larica da meia-noite. É claro que a feita em casa tem outro nível de sabor, mas é sempre bom ter na despensa um pote reserva de maionese industrial de boa qualidade que mantenha sua fórmula o mais próximo possível do água+óleo+gema. É verdade que o produto industrial precisa de estabilizantes e conservantes para evitar que o óleo se separe da mistura, mas ainda dá para evitar as maioneses com gorduras trans e preferir as que, em sua fórmula, tenham mais ovo que amido de milho. Este ingrediente que nem faz parte da receita original é usado pela indústria como espessante e se há mais amido do que ovo, isso certamente prejudica o sabor da maionese.

Fazer a própria maionese não dá tanto trabalho e o sabor compensa, além de ser muito interessante ver o óleo bronzeado e líquido se transformar naquele creme branco e espesso. É divertido e saboroso, mas é importante manter o produto feito em casa na geladeira (a 4 graus Celsius) e consumi-lo em, no máximo, 2 dias, tomando o cuidado de deixá-lo em contato com plástico-filme e totalmente vedado. Essa é a desvantagem em relação ao produto industrializado: a durabilidade! É preciso bastante cuidado porque a salmonela é safadinha e fica esperando um deslize pra nhac! Enquanto a maionese industrial é fabricada com gemas pasteurizadas, em casa a gema crua pode estar contaminada com salmonela e, por mais que vinagre e azeite usados na receita sejam bactericidas, a maionese caseira é, de fato, um alimento altamente perecível. Se a gema inicialmente contaminada com quantidade de salmonela inofensiva ao organismo humano não é consumida de pronto, existe o risco de proliferação da bactéria na maionese pronta ao ponto desta colônia se tornar infecciosa.

Química aplicada (se der preguiça, pula para a prática no fim do post)

Maionese é uma emulsão de dois líquidos que normalmente não se misturam (água e óleo), mas o fazem com o auxílio de um terceiro elemento (gema, particularmente as proteínas presentes nela). A técnica aqui consiste em misturar os líquidos – água, suco de limão, vinagre – à gema (ela própria composta 50% por água), temperar com sal (que ajuda a quebrar as moléculas da gema) e só depois acrescentar, aos poucos, o óleo vegetal, batendo vigorosamente para promover a emulsão. O movimento rápido e a adição gradativa do óleo fazem com que este seja quebrado em partículas cada vez menores que ficam retidas dentro de películas de água formadas pela união da gema aos líquidos da mistura. Quanto mais finas as gotículas de óleo, mais firme e esbranquiçada fica a maionese. As mesmas se unem tão apertadinho que não sobra espaço por onde escorrer o óleo, daí a consistência da maionese que deu certo.

1. O óleo

Oitenta porcento de uma maionese é óleo. Qualquer óleo vegetal pode ser utilizado, mas os mais comuns são os de gosto neutro tais como canola, girassol, milho, arroz ou amendoim (em casa só uso os dois últimos). Pode-se substituir uma parte do óleo por azeite de oliva ou óleo de gergelim a fim acentuar o gosto e dar personalidade à maionese. Embora o sabor seja forte para alguns, particularmente prefiro maioneses aromatizadas com azeite. Entretanto, é tarefa ingrata realizar maionese exclusivamente com azeite extra virgem, devido à presença de monoglicerídeos e diglicerídeos, moléculas próprias de óleos não refinados que colaboram para que a maionese talhe facilmente.

2. A água

As gotículas de óleo são repartidas em meio aquoso. Parte da água é fornecida pela gema do ovo e pela clara, quando utilizada; outra pelo vinagre, pelo suco de limão ou por água pura ou aromatizada adicionada à mistura. Imagine que interessante substituir a água por suco de beterraba! A proporção ideal é de 15 ml de líquido para 250 ml de óleo. Mais líquido para acentuar gostos pode ser adicionado, mas preferencialmente depois que a maionese firmar.

3. O emulsificante

Tradicionalmente, o emulsificante da maionese é a gema de ovo e especialmente a lecitina ali presente. Mas também é possível firmar uma maionese exclusivamente de claras ou uma maionese de ovo inteiro. No Masterchef Portugal vi um chef convidado criar uma maionese à base de gordura obtida através do cozimento do bacalhau e fiquei com muita vontade de testar. Parece-me que o mesmo princípio se aplica à gordura obtida em caldos de galinha. É possível emulsificar uma maionese a partir das proteínas e outros elementos presentes em legumes e frutas, por exemplo, hipóteses que vêm sendo experimentadas por amantes de gastronomia molecular e que podem servir muito bem aos veganos.

4. Os ácidos

A adição de limão ou vinagre não é imprescindível ao preparo de uma maionese, mas ajuda a estabilizar a mistura. As superfícies ativas das moléculas de óleo que, por terem cargas elétricas idênticas, tendem a se repelir, perdem essa propriedade em meio ácido, o que contribui para a textura firme da maionese.

Às vezes a emulsão dá xabu. Quando a mistura não firma ou fica muito líquida, significa que o óleo foi adicionado muito rapidamente e não pôde ser divido em gotículas finas estáveis. A solução é colocar de 1 a 2 colheres de chá de água em um bol e ir incorporando, gota a gota, a mistura talhada. Assim que a emulsão começar a se formar, o resto da mistura e até mais óleo, se for o caso, podem ser adicionados em fio. No caso da maionese feita no liquidificador, dada a potência de certos aparelhos, pode ser que a mistura seja batida demasiadamente e as lâminas do eletrodoméstico quebrem a película de emulsificantes que envolve as partículas de gordura. Para evitá-lo, é prudente realizar uma maionese com ovo inteiro, posto que a clara dá maior suporte à gema na função emulsificante. Além disso, usar o aparelho na velocidade mínima. Outro defeito comum é quando, estando a maionese firme, linda e apetitosa, uma camada de óleo começa a nadar e não se incorpora de jeito nenhum. Aí é caso de óleo em excesso e a emulsão está pedindo mais água.

Para os bilíngues, uma aula de química muito interessante no vídeo a seguir sobre o processo de confecção de uma maionese. O chef Hervé This demonstra o comportamento das moléculas de óleo e água no início da emulsão (a partir do minuto 5:00) e depois dela concluída (a partir de 08:25).

Colocando a mão na massa: a receita clássica

No vídeo abaixo faço uma demonstração de como conseguir uma maionese caseira mamão com açúcar. A receita de base, de séculos atrás, não incluía mostarda, mas o clássico moderno não dispensa esse condimento. Vale a experiência de saborizar a maionese com outros ingredientes como páprica, wasabi, endro, ervas frescas, catchup (molho golf), picles (molho tártaro), alho (aïoli), azeitona triturada…

Material

• um batedor de claras manual ou életrico ou um mixer ou um liquidificador ou uma mão+um garfo+força e coragem
• uma tigela
• um pano de prato úmido para impedir que o bol saia do lugar durante o processo

Ingredientes

• 250 ml de óleo vegetal (coloquei 200 ml de óleo de amendoim e 50 ml de azeite de oliva)
• 1 gema
• 15 ml de suco de limão
• 2,5 ml de mostarda (coloquei o dobro porque adoro mostarda)
• sal e pimenta branca

 

Agora é só misturar à salada de batata ou melar a batata frita, fazer um salpicão ou uma salada de macarrão, completar um sanduba ou um hamburgão e degustar a verdadeira maionese.

Fontes utilizadas:

MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária – São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2014, pp. 706-707.

THIS, Hervé. Kitchen mysteries: revealing the Science of cooking. Columbia University Press – USA, 2007, pp. 39-43.

https://www.ricardocuisine.com/chroniques/chimie-alimentaire/324-quand-la-mayonnaise-prend