Banana da terra frita para o café da manhã Banane plantain frite au pétit déjeuner

Fonte da foto / Source de la photo: lanaturopathemoderne.com

     versão em português     

« A fruta mais popular do Brasil é a banana (Musácea). Crua, assada, cozida; com açúcar, canela, doce em calda e a bananada, compacta; assada. com queijo, cartola; farinha para crianças; mingau; tortas. Com mel. Licor. Cozidas companham os cozinhados, feijoadas, lombos. Os guatós do alto Paraguai, Mato Grosso, fazem uma sopa de bananas verdes de que Max Schmidt ficou devoto. Banana com farinha não é apenas pospasto mas quase refeição. É a fruta íntima e comum, fiel ao pobre, saboreada por todas as idades e paladares. Sem trabalho e sem complicações. O mais fácil descascamento. É um « engana-fome », adjutório legítimo. Alimento semicompleto ou integral. De pronto encontro. ‘É como banana, dá em todo canto’. « 

CASCUDO, Luís da Câmara, 1898-1986. História da Alimentação no Brasil – São Paulo: Global, 2004, p. 113.

A banana da terra é uma das delícias que se encontra no nordeste a preço de banana, mas que aqui no Rio Grande do Sul nunca tem e, quando aparece, custa caro. Caminhando pela feirinha ecológica da Redenção quase tive um treco quando vi um anúncio de banana da terra e, ao verificar de perto, a carapuça não serviu. Aqui eles chamam de banana da terra uma tal banana maçã da terra que nada mais é que uma banana maçã. Deliciosa, sim, mas não é a da terra da terra mesmo. Mas essa semana encontrei uma plaquinha na feira do Largo dos Palmares brilhando para mim: « banana da terra direto da Bahia ». Aí sim!! Aí o coração e a barriguinha fizeram festa e depois de muitos meses longe eu viajei pra casa através da cozinha.

A banana da terra não se consome crua. Ela é mais rica em amido que as outras espécies que, tendo esse amido transformado em açúcar, se consomem cruas facilmente. Ela pode ser cozida em água fervente com casca e tudo e descascada antes de ser servida com uma manteiguinha salgada na hora do café. Também pode ir ao forno e acompanhar uma carne assada temperadinha com cheiro verde ou, ainda, ser apresentada em forma de purê (cozida ou assada) com pedacinhos de bacon que é de comer rezando. Mainha me apareceu agora com a receita de um salgadinho de festa cuja massa é de banana da terra e mal posso esperar as férias para ir lá em casa experimentar essa novidade. Mas a receita que escolhi para matar saudades é a básica banana frita e empanada em açúcar e canela. Come-se pura, acompanhando cuscuz ou até dentro do pão de sal (cacetinho, pão d’água, pão francês) como sanduíche. Dentro de um beiju amanteigado, então! Dessa vez resolvi servi-la em um espetinho para acompanhar um cuscuz com leite de coco cuja receita vem por aí ainda essa semana. Abaixo, fotos da montagem. Quanto à fritura, não há mistério. Basta que se corte a banana em tiras não muito finas e as frite em um fio de óleo bem quente, cerca de dois minutos de um lado e um minuto do outro ou até que estejam douradas.

Em uma tigela, misture açúcar refinado e canela a gosto.

Empane as tiras de banana frita nessa mistura.

Dobre as tiras de banana e espete-as.

Preencha o palito com tiras de banana até o fim

Lendo o capítulo sobre bananas do livro História da Alimentação no Brasil (Câmara Cascudo), verifiquei que a banana não é originária das Américas, tendo vindo das Canárias para esse continente em 1516 (Oviedo, 1556). De acordo com Guilherme Piso (Willem Pies), as bananas eram conhecidas pelos asiáticos e africanos que as chamaram de « musas », « musas paradisíacas » ou « abellana » em São Tomé, fruto da avalaneira, cuja origem morfológica remete à bananeira. O vocábulo banana é congolês. Ainda que uma planta aclimatada, já no século XVII não havia por onde passar no Brasil sem que se vissem bananas. Essa hóspede tomou conta da casa e foi lindamente adotada por essa terra onde se plantando tudo dá. Entretanto, Gabriel Soares de Sousa, em 1584, relatou a presença de pacobeiras, essas sim indígenas, nacionais. O fruto da pacobeira, a pacoba (ou pacova na linguagem oral), nada mais é que uma banana nativa, uma banana da terra, a banana da nossa terra! Assim, temos a banana vinda da ilha de São Tomé e Príncipe, a Musa sapientum L., menor e mais arredondada e que dispensa preparo para seu consumo, e a Musa paradisiaca L., a banana da terra, menos doce e que não se consome crua, « mas sempre cozida, assada, tornada bebida ou caldo (…) é preferida, entre as outras espécies, pelos índios, que sabem com ela preparar diversos manjares » (p. 117). Eu não conhecia a história das bananas nem sua etimologia, mas asseguro que todo aquele que experimentar essa banana da terra frita vai entender também o porquê do nome « musa paradisíaca ». Gostosa demais essa banana do nosso terroir, minha gente!

     version en français     

La banane plantain est un fruit qu’on trouve assez facilement au nord et au nord-est du Brésil, mais pas du tout au sud du pays, où j’habite au présent. Par contre, je me suis régalée cette semaine car j’ai trouvé chez un marché local au centre ville une affiche qui annonçait des plantains issues de Bahia, mon état d’origine. C’est vrai que le prix était trois fois plus cher que à Bahia, mais ça a payé quand même car ce n’était pas exorbitant non plus. Le Brésil est un pays de dimensions continentales, donc c’est normal la diversification de produits et des prix par région, par climat, par végétation. Mais j’avoue que c’est rigolo de penser que mes produits de tous le jours (à Bahia) peuvent être insolites chez autres régions du même pays.

Le fait c’est que j’ai pu donc préparer mon petit déj ce matin à la mode baïana (de Bahia). Très important : la banane plantain ne se mange jamais crue à cause de la concentration d’amidon qui la rend farineuse – pour les autres bananes, l’amidon se transforme en sucre avec la maturation ce qui rend le goût et la texture adéquates à une dégustation nature. Donc on a l’habitude de cuire la plantain avec sa peau dans l’eau bouillante et la servir après (sans peau) avec une noix de beurre salé ou pas. Mais j’ai choisi la deuxième forme de la préparer pour le petit déjeuner, c’est-à-dire frite et parsemée du mélange sucre-cannelle. Vous la retrouverez comme ça sur le post du jeudi prochain juste comme accompagnement ou incorporée dans une recette, mais j’ai décidé que la plantain mérite elle-même être la protagoniste d’un article.

Pour la recette, rien de compliqué. On ôte la peau d’une banane plantain et on coupe des lamelles pas si fines pas si grosses (entre 4 et 6 lamelles). Dans une poêle on met un fil d’huile végétale à chauffer et on dispose nos lamelles. Quand la partie en contact avec la poêle devient brune (environ 2 minutes) on cuit de l’autre coté (vers 1 minute). On les place sur du papier absorbant pour retirer l’excès de grasse et finalement on les pane de cannelle et sucre comme dans les photos ci-dessous:

Dans un bol on mélange du sucre et de la cannelle.

On passe les lamelles de plantain frite sur ce mélange.

Ensuite, on les pique pour composer notre brochette.

La brochette est prête à manger !

J’ai réalisé une petite recherche sur le livre de Câmara Cascudo qui raconte l’histoire de l’alimentation au Brésil. J’ai découvert que la banane n’est pas originaire des Amériques, même si elle est très présente sur ce territoire depuis des siècles. Selon Willem Pies, les bananes étaient connues par les africains et les asiatiques. Le mot « banana » est congolais. En fait, la banane est arrivée aux Amériques à partir des Îles Canaries (1516) et les variations cultivées au Brésil sont des cadeaux venues de San Tomé et Prince en Afrique. Depuis le XVIIème siècle ces bananes Musa sapientum L. – bananier des sages en français – ont été adoptées par notre sol. Par contre, la literature fait référence à la présence des « pacobeiras » natives (Gabriel Soares de Sousa, 1584). Le fruit de la pacobeira est le pacoba ou pacova, des mots indigènes pour la banane du terroir, la banane de la terre. Cette variation appelée Musa paradisiaca L. – figuier d’Adam en français – est tout simplement la banane plantain. Si en langue indigène elle s’appelle pacova, en portugais brésilien on parle de banana-da-terra, c’est-à-dire banane du terroir en opposition aux bananes étrangères venues d’Afrique. Les dernières correspondent aux variations qu’on mange crues, naturellement sucrées et de taille normale. Les plantains, par contre, sont vachement grandes, farineuses et ne se mangent que après cuisson. Et voici la petite histoire de la banane plantain, aujourd’hui très connue en Afrique, mais qui est originaire du Brésil.

La banane plantain on la mange dans plusieurs phases de maturation. Verte, elle rend des chips assez nutritifs. Sinon, en cuisant sa pulpe on obtient une pâte excellente à qualités diététiques (controle du poids, amelioration des fonctions des intestins) et fonctionnelles (prévention du diabetes, contrôle du cholestérol) qu’on incorpore aux préparations culinaires en remplaçant le beurre, la crème fraîche, l’huile ou d’autres ingrédients épaississants pour les pains et gâteaux, en faisant attention à n’en consommer plus que deux cuillères à soupe par jour. Quand la peau de la banane est jaune elle est mûre et peut être mangée frite, cuite, rôtie etc. Il y a un gâteau excellentissime comme un tatin: on fait un caramel sur un moule;  on dispose des lamelles de banane plantain crue; on verse une pâte à gateau à la cannelle et on cuit à 180 dégrées Celsius une trentaine de minutes pour le servir avec une glace à la vanille. Que du bonheur ! Et si la peau de la banane devient noir ça veut dire qu’elle est très mûre donc extra sucré. C’est le moment de réaliser une bonne compote maison aux girofles, badiane et cannelle. Alors, la plantain est magnifique ou quoi ?