Brasis · Mamão com açúcar · Sobremesas/Dessert

Taça de cupuaçu e chocolate amargo / Coupe de cupuaçu amazonien (glace et compote) et chocolat noir

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TRIO
1. que de la glace; 2. glace acompagnée par une compote citronée; 3. l’extra gourmandise assurée avec du chocolat noir.  //  Sorvete puro, com compota de cupuaçu cítrica e, finalmente, com um ultra gourmand chocolate amargo de origem.
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Le mariage parfait du cupuaçu et du cacao sous la forme de chocolat // Casamento perfeito: cupuaçu e cacau (em sua sublime forma de chocolate)

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Connaissez-vous le cupuaçu brésilien ? Peut-être vous avez écouté parler d’un fruit originaire de la forêt amazonienne au centre des débats de justice internationale pendant les années 2000 à cause de la biopiraterie, non ? Bon, je vous raconte. Une société japonaise (Asahi Foods) avait déposé la marque “cupuaçu” pour leurs produits commercialisés dans l’UE, les États-Unis et au Japon, un vrai attaque à notre biodiversité et nos savoirs traditionnels. À l’occasion, les efforts menés par l’État et par des organisations non gouvernementales ont réussi à faire annuler cette inscription par l’Union Européenne, le Japon et les États-Unis, comme l’enregistre l’extrait qui suit:

” Le cupuaçu est un arbre de la famille du cacao, largement répandu et cultivé en Amazonie brésilienne. Sa pulpe sert à la confection de jus et de desserts. Ses graines sont utilisées par certaines communautés indiennes comme médicaments contre les douleurs abdominales, mais également pour la fabrication d’une sorte de chocolat, cupulate, qui pourrait devenir un produit phare du commerce équitable.

En 2003, divers syndicats et associations de producteurs amazoniens dénoncent le dépôt des marques “cupuaçu” et “cupulate” et des demandes de brevets sur des procédés d’extraction d’huile et des recettes de chocolat à partir du cupuaçu effectués par une entreprise japonaise auprès des trois offices des brevets (Japon, USA, Europe). La très grande mobilisation contre ce qui apparaît comme une insupportable spoliation du patrimoine national dépasse largement le réseau des ONG. La ministre de l’Environnement, Marina Silva, participe activement à la campagne et les ambassades du Brésil saisissent officiellement les ministères des affaires étrangères des pays dans lesquels la marque est déposée. La marque est annulée par l’Office japonais des brevets en 2004, ce qui est salué comme une victoire de la société civile face à la monopolisation des savoirs traditionnels et des richesses amazoniennes. “

Les marchés de la biodiversité. Éditrices scientifiques: Catherine Aubertin, Florence Pinton, Valérie Boisvert. Institut de recherche pour le développement. IDR Éditions. Paris, 2007, p. 99.

Mais bon, juste pour vous donner un peu de contexte à propos du fruit qu’on travaille aujourd’hui. Il s’agit d’une perle de nos forêts qui est consommé aussi en Guyane. Ce fruit est une pharmacie tout entière: riche en protéines, calcium, phosphore, des vitamines A, B1, B2, B3, C, pectine et plus. Mais il n’est pas ici au Chaud Patate à cause des avantages pour la santé, mais plutôt à cause de son goût aigre et doux parfaitement équilibré. Sa texture ultra crémeuse fait du cupuaçu un fruit phare pour les desserts, les glaces, les crèmes, les smoothies

Voici donc une recette facile et pleine de gourmandise. On a réalisé une compote avec la chair du cupuaçu, à laquelle on a ajouté une touche citronnée pour ramener plus d’acidité et du peps à ce dessert. Ensuite, on a fabriqué notre glace maison bien riche et crémeuse en associant ce fruit amazonien au lait de coco et à la noix de coco râpée. Un vrai délice. Finalement, l’association par excellence: le cupuaçu avec du chocolat. Je ne sais pas si vous le saviez, mais ce fruit appartient à la même famille du cacao et ce n’est pas par hasard que le cupuaçu et le chocolat se marient aussi bien. Un bonbon au chocolat noir farci de crème de cupuaçu c’est juste un rêve !

Pour la glace:glace.jpg

  • 100 g de pulpe de cupuaçu
  • 100 ml de yaourt nature
  • 200 g de lait concentré sucré
  • jus d’un demi-citron
  • 3 càs de crème fraîche
  • 30 g de noix de coco râpée finement

Pour extraire la chair du fruit est conseillé de la séparer des graines à l’aide d’un ciseau. Étant donné que la pulpe est visqueuse, c’est ça la partie plus longue de la recette. Au nord-est du Brésil on l’achète déjà séparée et surgelée. Ensuite on mélange le fruit, le yaourt, le lait concentré sucré, la crème, la noix de coco et le jus de citron. On met cet appareil dans une machine à glace et on tourne environ 15-20 minutes jusqu’à qu’il devienne bien onctueux.

Pour la compote: compota.jpg

  • 200 g de pulpe de cupuaçu
  • les zestes d’un citron vert
  • 120 g de sucre
  • 120 ml d’eau
  • 3 càs de poudre de lait

En prenant le soin de bien diluer le lait en poudre dans l’eau tiède, on mélange le tout dans une casserole et on remue la préparation de temps en temps. Les zestes de citron ajoutent de la fraîcheur et s’associent vraiment bien au cupuaçu qui garde lui aussi de l’acidité sans être agressif. Cette compote va très bien avec des pancakes américains ou des blinis de puba (produit issu de la fermentation du manioc).

Pour la sauce chocolat:

Je n’ai pas vraiment réalisé une sauce. J’ai tout simplement fondu du chocolat noir au bain-marie avec un tout petit peu de crème avant de le verser dans ma coupe à glace au dernier moment avant de servir.

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brasil     versão em português     brasil

O cupuaçu é uma fruta da terra, mais uma delícia tropical 100% nacional e que também é bastante apreciada na Guiana. Chamo atenção para o caráter pátrio da fruta porque bem sabemos que na década passada a empresa japonesa Asahi Foods teve o disparate de patentear o cupuaçu, o cupulate e a forma de extração do óleo de cupuaçu. Felizmente, graças aos esforços unidos de ONGs e do Ministério do Meio Ambiente, à época pasta dirigida por Marina Silva, o registro ilegal e antiético foi revogado junto aos órgãos internacionais de patentes (Estados Unidos, União Europeia e Japão), impedindo-se a espoliação desse patrimônio nacional. “Uma vitória da sociedade civil contra a biopirataria e a monopolização dos saberes tradicionais e das riquezas amazonenses” (Les marchés de la biodiversité. Éditrices scientifiques: Catherine Aubertin, Florence Pinton, Valérie Boisvert. Institut de recherche pour le développement. IDR Éditions. Paris, 2007, p. 99.).

Essa fruta riquíssima poderia entrar naquela classificação de super alimentos: antioxidantes, proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas A, B1, B2, B3, C, pectina e muito mais… Mas não é por suas propriedades medicinais ou nutritivas que ela aparece hoje no Chopa. O cupuaçu foi pra panela por causa do seu sabor agridoce perfeitamente equilibrado e de sua textura ultra cremosa e com uma viscosidade que diverte o paladar. É por isso que sua polpa é um ícone na produção de sobremesas que vão desde sorvetes e cremes a batidas, compotas e bombons.

Eis aqui uma receita fácil e cheia de gostosura. No fundo da taça, uma compota de cupuaçu com raspas de limão para acentuar a acidez e quebrar o doce. No meio, duas generosas bolas de sorvete da fruta combinada com a gordura do coco e a textura de suas raspas. Finalmente, uma cobertura de chocolate amargo, produto obtido através das sementes de cacau, fruto da mesma família do cupuaçu. Não é à toa que essa combinação sempre deu tão certo! Quem nunca se derreteu por um bombom de chocolate recheado de creme de cupuaçu?

Para o sorvete:glace.jpg

  • 100 g de polpa de cupuaçu
  • 100 ml de iogurte natural
  • 200 g de leite condensado
  • suco de 1/2 limão
  • 3 colheres (sopa) de creme de leite
  • 30 g coco ralado fino

Liquidifique todos os ingredientes juntos a fim de obter um creme homogêneo. Em seguida, coloque o preparo em uma sorveteira caseira por aproximadamente 15-20 minutos ou até que o líquido se torne uma massa cremosa.

Para o doce: compota.jpg

  • 200 g de polpa de cupuaçu
  • 120 g de açúcar
  • 120 ml de água morna
  • 3 colheres (sopa) de leite em pó

Dissolva o leite em pó na água morna. Misture todos os ingredientes em uma panela, levando ao fogo e mexendo frequentemente até que o doce fique pronto. O toque de limão acentua a acidez da compota trazendo um frescor que combina muito bem com o cupuaçu. Esse doce fica uma delícia com panquecas americanas no café da manhã ou com blinis de puba.

Para a cobertura de chocolate:

Derreta uma porção de chocolate amargo em banho-maria e incorpore um pouco de creme de leite. Não é exatamente uma ganache, mas é muito prático e eficaz. É o toque final para deixar a sobremesa completa e ma-ra-vi-lho-sa.

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