Brasis · Contrainte imposée · Mamão com açúcar · Prato principal/Plat

“Moqueca de siri” ou la bouffe réconfortante qui me transporte à Bahia

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15 tampado

Moqueca est un plat typique de l’état de Bahia au Brésil. L’ingrédient principal est souvent du poisson dont le type donnera le nom du plat : moqueca de saint-pierre, moqueca de thon (ma favorite), moqueca de courbine/maigre, moqueca de raie, moqueca de requin, etc. Un incontournable c’est la moqueca de crevettes, un vrai délice ! Aujourd’hui j’ai réalisé une version au crabe du genre siri (mot en Portugais). Je n’ai pas trouvé la traduction en français, mais en anglais il s’agit des swimming crabs. Vous avez compris, qui dit moqueca dit aussi la mer, mais elle peut très bien devenir végétalienne en utilisant la chair du fruit de jacquier pour remplacer le poisson. Cette recette sera disponible sur le blog à la fin de novembre, donc revenez pour la découvrir ! 😉

Pour réaliser une vraie moqueca à la mode de Bahia, mon terroir, on doit construire une base de saveurs. D’un côté, la mirepoix typique du nord-est du Brésil, une région composée de neuf États qui partagent une identité culturelle et culinaire bien marquée. Notre mirepoix est composée de tomate, poivron vert, oignon, ail, piment plus notre sorte de bouquet garni (le cheiro verde) composé des feuilles fraiches de persil, de coriandre et de ciboulette. On peut incorporer des poivrons jaunes et rouges bien que des oignons blancs et rouges et des différents piments pour colorer encore plus le plat. Bahia = couleur !

ingredientes moqueca 1.jpg

ingredientes moqueca 2.jpg
Sauce piment, lait de coco, citron et dendê

D’autre côté, il n’y a pas de moqueca sans un peu de jus de citron pour assaisonner l’ingrédient principal, sans l’onctuosité et la douceur du lait de noix de coco et sans le goût et l’arôme spéciaux de l’huile de palme. C’est ça qui donne identité et caractère au plat. Mais calmez-vous, je sais que vous avez écouté des horreurs à propos de l’huile de palme. Je vous précise, par contre, que l’huile transparent utilisée par l’industrie n’a rien à voir avec notre huile de palme qu’on appelle huile de dendê (phonétique : d.d’e, quelque chose comme dain-dé dit avec un accent toulousin 😛 ). Celui-ci, riche en bétacarotène, est bien orange et épais, avec son odeur appétissante, sa couleur vivante et son histoire. C’est un héritage d’Afrique qui est incorporé à la culture culinaire de Bahia au Brésil, voir l’histoire des peuples africains qui forment le peuple brésilien. Le processus d’extraction de cette huile est artisanal, à froid, de façon soutenable en respectant l’environnement et chargé des significations spirituelles. Il me faut écrire un article juste à ce propos pour vous raconter toute l’histoire et les valeurs du dendê par ici.

On a parlé des ingrédients, mais une moqueca est aussi une méthode de cuisson. Sur une belle quantité d’huile d’olive on dispose des couches successives des ingrédients en commençant par la mirepoix, en intercalant  la protéine assaisonnée de sel et jus de citron et en répétant la mirepoix saupoudrée d’un peu plus de sel. Ensuite, on verse le lait de noix de coco et l’huile de palme, avant de parsemer le tout avec le “cheiro verde” (ciboulette, coriandre, persil). Pas besoin d’eau : on met le couvercle pour la cuisson, le poisson ou le fruit de mer va suer et faire sortir son eau, la vapeur dans la casserole va cuire le tout et un jus spectaculaire va se former. On sert ce plat accompagné de riz  qui sera imbibé par le jus de la moqueca. La farofa faite avec de la farine de manioc et le vatapá sont des accompagnements aussi typiques.

Au coin du Brésil où j’habite à présent n’est pas facile du tout de trouver des feuilles de coriandre, donc je les ai remplacées par des graines fraîches que j’ai amenées de mon dernier voyage à Bahia et que je conserve dans l’huile d’olive. Un deuxième détournement, je n’ai pas mis du piment dans la préparation, histoire de laisser chaque convive doser la quantité de chaleur dans l’assiette. Je vous montre en photo le montage de ma moqueca que j’ai préparé avec ma mère que j’ai “importé” de Bahia pour me réconforter un peu car la distance est cruelle et je ne la vois qu’une fois par an … un double réconfort pour moi alors : la nourriture et la présence de la mère (qui malheureusement rentre à la maison lundi prochain. 😦

01 azeite cebola
On commence par une bonne quantité d’huile d’olive pour que la nourriture ne s’accroche pas au fond de la casserole et on dispose la première couche d’oignons
02 tomate
Ensuite, une couche de tomates
03 pimentao
Puis des poivrons verts (jaunes et rouges sont bienvenus) et des piments frais (je les ai mis de côté, histoire de dosage personnalisée à l’assiette car le piment ce n’est pas pour tout le monde…)
04 cebola roxa
Encore une couche d’oignons, ici des rouges pour renforcer le côté coloré du plat
05 alho
Des lamelles d’ail pour composer notre mirepoix typique du nord-est du Brésil
06 coentro
Des graines fraîches de coriandre qu’on utilise au quotidien dans ma région, mais les feuilles sont trouvées plus facilement dans les autres régions de Bahia, donc l’un ou l’autre
07 siri
Notre crabe du type siri assaisonné de sel et de jus de citron
08 repeat
Encore des couches successives de la mirepoix qu’on finit avec le “cheiro verde” ou le bouquet garni de Bahia : ciboulette, feuilles de persil et feuilles de coriandre (celles-ci j’ai dû remplacer par les graines car je n’ai pas trouvé au commerce)
09 camadas prontas
Voyez les couches !!
10 leite de coco
Les liquides qu’on met pour la cuisson ne sont que du lait de noix de coco …
11 dendê
… et d’huile de palme, “azeite de dendê“, un trésor chez nous
12 cor do dendê
Tenez compte de son épaisseur et de sa couleur vivante, rien à voir avec l’huile de palme industriel ultra dénaturé par les processus de raffinage
13 montado de cima
La moqueca est prête à cuire
14 montado de lado
La cuisson est bien rapide, pas plus de 10 minutes pour la chair de crabe
15 tampado
Très important, il faut mettre le couvercle – c’est impératif !
16 cozinhando
Une belle sauce se forme avec le jus des végétaux et du crabe, bien aromatisée au dendê et au lait de noix de coco
17 cheiro verde
C’est prêt et on ajoute encore plus de coriandre, persil et ciboulette juste avant de servir
18 moqueca à lassiette riz noir
Ma moqueca de siri je l’ai servie accompagnée de riz noir : c’est beau, c’est bon, c’est réconfortant, c’est Bahia !

Avec cette recette je participe au Battle Food marrainé par Nathalie du blog Itinéraires Gourmands qui a choisi la bouffe réconfortante comme thème de l’édition. Elle nous a demandé d’y mettre un peu de notre terroir et ma Bahia est là bien représentée. J’espère que vous avez apprécié mon essai de vous présenter un peu de mon coin et si vous êtes au moins interpelés par ce plat le pari est gagné.

Au Brésil c’est le printemps, pas l’automne et il ne fait pas vraiment froid à ce moment. De toute façon, la moqueca est servie chaude – et la chaleur monte avec le piment, je vous assure ! On déjeune ce plat à la plage, on le prépare aux dimanches en famille. Ses arômes me transportent vraiment au style home sweet home. Mon choix de réconfort ne passe donc pas par la météo pluvieuse, mais par le réconfort que je sens quand je mange un plat de mon terroir, quand ma maison est remplie par les arômes de la cuisine de ma mère, quand je prends une cuillère et je me souviens des moments vécus à Bahia qui me manque tous les jours. La moqueca réchauffe ma bouche, mon corps, mon coeur.

Découvrez des délices créés par les participants du Battle Food #55 :
Annie de By acb 4 you , Gabrielle de Petite cuillère et Charentaises, Léa de Le repaire des ventres faims , Nathalie de Pourquoi je grossis, Hélène de Keskonmangemaman, Stéphanie de Par amour des bonnes choses, Carole de Ramène la popotte, Anaïs d’Encore une lichette, Sabrina deSab’n’pepper, Martine de Grain de sel et gourmandise, Élodie d’Élo dans la farine, Des recettes à gogo, Émeline de Vite fait bien cuisiné, Gaëlle de My nomad cuisine, Lina de Chaude Patate, Sarah de Play with food, Lise de Les placards de Lise, Marie-Astrid de United colours of macarons, Marine de La Polygraphe, Cécile de Platapons, Catalina deLe blog de Cata, Muriel de Les recettes de MumuJ’ai toujours aimé le jaune moutarde, Marie de My french bakery, Lova de Graine de faim de Kely, Marion de Flying flour, Émilie d’Émilie sweetness, Valérie de Framboise et Bergamote, Christelle de La cuisine facile de Chris, Cécile de À la tite cuillère, Élodie de La cuisine d’une toquéeLes gâteaux de Lic .

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16 comentários em ““Moqueca de siri” ou la bouffe réconfortante qui me transporte à Bahia

  1. Comme ça à l’air trop bon , tu as bien raison de profiter de ta maman , moi j’ai de la chance la mienne habite à 7 minutes de chez moi , je la vois plusieurs fois par semaine , j’ai du mal à imaginer si je ne devais la voir qu’une fois dans l’année 😥

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    1. Oh quelle chance d’habiter si proche de la famille !! Je profite chaque seconde avec maman ici, on partage des bons moments en cuisine, on s’embrasse, on rigole … je suis trop contente avec sa visite. 🙂

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