Entre le ramen et le sukiyaki : ma soupe nipponne dans la marmite en terre donabe

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La recette que je publie aujourd’hui c’est un clin d’oeil à la Bataille Food # 62 organisée par Marion du blog Marion’s Bakery suite au passage de flambeau de Maeva du blog Cook a Life by Maeva. Ce jeu culinaire inauguré par Jenna du blog Bistrot de Jenna en 2013 et qui maintenant est administré par notre chère Valérie du 123 Dégustez réunit des amateurs de cuisine tous les premiers mercredis du mois autour d’un thème gourmand qui nous inspire la convivialité et le partage autour de la table (même virtuelle). Pour cette dernière édition de 2018 notre marraine a choisi la cuisine japonaise qui au-delà d’être délicieuse, elle garde aussi une philosophie de respect et de gratitude qu’il fallait copier de plus en plus à l’Occident. Dans les mots de Marion, voici le thème de la Bataille Food # 62 :

Une recherche sur des livres de cuisine et sur internet nous révèle plusieurs plats chauds bien appétissants. Même si j’adore les sushis, pour ce défi culinaire j’avais envie de m’investir dans la cuisine chaude à cause du réconfort qu’elle mène. En plus, je viens de rentrer de Bahia au Nord-est du Brésil, mon terroir où mes parents habitent toujours, et j’ai amené avec moi deux précieuses marmites en terre super-traditionnelles là-bas, un savoir-faire hérité des peuples indigènes natifs et des peuples africains qui ont construit les bases de la culture brésilienne. Mais et le Japon, vous me demandez ? Eh bien, au Japon aussi les marmites en terre ont une chère place dans la cuisine.

Une « moqueca » de poisson brésilienne et une soupe de fruits de mer japonaise préparées dans les marmites en terre traditionnelles. Photos des sites (via Google) 1. Aqui na Cozinha et 2. Grits and Chopsticks.

Les « donabes » (mot japonais) et les « panelas de barro » (mot en portugais brésilien) sont ces marmites en terre dont la surface perméable fait que la chaleur circule dedans les parois permettant une cuisson lente et uniforme qui retient tous les arômes et nutriments du repas. La nourriture gagne du caractère car la marmite imprime un goût particulier pendant la cuisson, une profondeur de goût qu’on identifie par ici comme « le goût campagnard, le goût de la cuisine fermière, cuisine des racines ». La matière de base des « clay pots » (mot en anglais) est alcaline et la cuisson dans ces marmites équilibre le PH de la préparation, ce qui contribue pour un effet detox. Un avantage de plus, elle conserve la température longtemps, donc pas besoin de réchauffer le repas.

Direction Japon, j’ai hésité entre deux recettes à vous proposer. D’un côté, le sukiyaki avec du boeuf en fines lamelles et des végétaux sur une marmite en terre, sans addition d’eau, le tout assaisonné de sucre brun, shoyu et saké avant d’être trempé dans l’oeuf cru (cette dernière partie n’a pas vraiment ouvert mon appétit). D’autre côté, le ramen composé d’un riche bouillon lentement cuit dans la marmite en terre, des noodles et de la poitrine de porc rôti, morceau dont je ne disposais pas. J’ai donc décidé de marier la technique de cuisson de viande et des végétaux du sukiyaki (où les noodles udon sont facultatifs) à l’umami de la soupe ramen dans une interprétation libre.

À gauche, une marmite avec des ingrédients saisis à la mode sukiyaki ; à droite, le spetaculaire bouillon de porc et iriko pour mon ramen.

En absence d’algue kombu et de poisson sèche type « bonito », j’ai cherché mon umami en utilisant des algues nori, du poisson séche type « iriko » (aussi remplaçables par des crevettes séchées), bien que des champignons shimeji. Encore comme substitution, j’ai dû remplacer le radis « daikon » par une variété de navet doux que j’ai trouvée au marché bio de ma ville et cela a marché vraiment bien car ce végétal a un goût léger de wasabi super intéressant. Dans ce marché agroécologique j’ai aussi acquis un chou chinois « pak choy » et le « nira », ces feuilles qui ont une apparence de ciboulette mais un arôme d’ail que j’ai décidé de mettre au lieu des feuilles d’oignon nouveau. En guise d’épicerie japonaise j’ai pu utiliser du wasabi, du shoyu, du gingembre et de l’huile de sésame. Des ingrédients communs entre cultures culinaires brésilienne et japonaise, j’ai pris la graisse de porc, le râble de porc et le tubercule qu’on connaît ici par « inhame cará » (culinaire des indigènes natifs) et qu’apparement correspond au « satoimo » au Japon. Finalement, j’ai remplacé les noodles udon par le bifum, une pâte au riz. Et bon, avec tous ces ingrédients on passe à la recette pour 2 personnes :

Gingembre, poireau, mélisse, anis étoilé, iriko séché et râble de porc composent notre bouillon de cuisson lente dans la marmite en terre (donabe).

Bouillon de porc (pour 1,2 litre dont on utilisera 600 ml) :

 

• 1 râble de porc salé ou nature
• 3 cm de gingembre
• 12 cm de blanc de poireaux
• 4 feuilles de poireaux (la partie verte)
• 10 feuilles de mélisse (Melissa officinalis ou Lippia alba) ou 1 petite feuille de citronnelle
• 1 anis étoile
• 2,5 l d’eau froide
• 2 blancs d’oeufs (optionnels, pour clarifier le bouillon comme un consommé)

Bouillon d’iriko (pour 240 ml) :

• 15 g de poisson sèche type iriko
• 240 ml d’eau froide

Assaisonnement final du bouillon:

• 2 cuillères à soupe de sauce soja (shoyu)
• 1/2 cuillère à café de wasabi en poudre

Huile de sésame, shoyu, champignons shimeji, chou pak choy, navet doux, satoimo, nira, wasabi, bifum et des oeufs molets vont garnir ce ramen chaud patate.

Garniture végétale et pâtes :

• 100 g de nouilles udon ou lamen ou bifum
• 100 g de pousses d’épinard ou 1 unité de chou pak choy
• 150 g de champignon type shimeji ou shitaki
• 1 radis type daiko ou 1 navet doux
• 2 ignames cará (satoimo en japonais)
• 1/4 feuille d’algue nori
• 2 oeufs
• 4 tiges de nira ou 2 branches d’oignons nouveaux
• 1 petit fil d’huile de sésame

Boeuf :

• 1/2 cuillère à café de graisse de porc
• 140 g de boeuf
• 1/2 cuillère à soupe de sucre brun
• 1 cuillère à soupe de sauce soja light (shoyu)
• 1 cuillère à soupe de saké
• 1 pincée de wasabi en poudre

Préparation du bouillon (à préparer à l’avance, ça prend 2h30 de cuisson)

Première précision : le râble de porc. Au Brésil on le trouve conservé au sel aux supermarchés étant un ingrédient essentiel à l’aromatisation du plat national  » la feijoada « . On peut très bien le demander nature au boucher aussi. En France je n’ai jamais vu cet ingrédient, mais je pense qu’il serait possible de commander au boucher. L’oreille, le pied et le râble de porc sont excellents pour donner du goût aux bouillons et ils ne coûtent pas cher du tout. Je me demande si le jarret, un morceau de porc auquel vous auriez peut-être un accès plus facile, ne ferait pas cet office d’enrichir le bouillon.

Pour cette recette j’ai pris un râble salé et je l’ai laissé dans l’eau froide pendant 2 heures à fin d’éliminer l’excès de sel. Si vous avez un râble nature c’est encore mieux car pas de temps d’atteinte pour lancer le bouillon et plus facile la tâche de régler la quantité de sauce soja et d’iriko sans risque de trop saler le bouillon.

Dans une large marmite en terre, disposez le blanc et les feuilles de poireaux, les feuilles de mélisse, l’anis étoilé, le gingembre et le râble de porc déssalé ou nature. Versez 2,5 litres d’eau froide et laisser cuire à feu doux pendant 2h30, temps de réduire à moitié le liquide. Étant le râble de porc bien gras, vous pouvez écarter une partie de la graisse avant de le mettre dans la marmite ou clarifier le bouillon en fin de cuisson. Pour cela, mélangez 2 blancs d’oeufs à une louche d’eau et incorporez au bouillon lors des dernières 30 minutes de cuisson. Une autre alternative c’est de laissez le bouillon reposer au frigo pour après ôtez la graisse qui se solidifiera.

Au lendemain, portez au feu le poisson iriko avec 240 ml d’eau froide et coupez le feu lors de l’éboulition. Laisser infuser une vingtaine de minutes avec couvercle. La fonction de ce poisson c’est d’ajouter du umami au plat. Vous allez apercevoir, le goût est subtil si bien dosé et donne un caractère spécial au ramen.

Écartez les solides des deux bouillons à l’aide d’un chinois ou d’une passoire et mélangez les deux. Je n’ai utilisé que la moitié du bouillon de porc pour deux personnes (600 ml) auquel j’ai versé 240 ml d’infusion d’iriko. Ensuite, procédez à un assaisonnement soigneux avec la sauce soja et un peu de wasabi, histoire d’assembler les saveurs sans trop saler et en équilibrant les goûts de la base. Pour moi, 2 cuillères à soupe de shoyu ont été suffisantes. Réservez ce bouillon pour le moment de servir, bien chaud.

Mise en place du boeuf :

Diluez le wasabi en poudre et le sucre brun dans la sauce soja avec le saké. Coupez la viande de boeuf en dix tranches fines et réservez au froid jusqu’au moment de l’assemblage, quand elle sera saisie et arrosée avec la sauce.

Mise en place de la garniture :

Épluchez le navet et le satoimo. Coupez le premier en quartiers et le deuxième en rondelles. Dans une poêle, faite-les cuire à l’eau environ 10 minutes pour qu’ils cuisent mais restent encore croquants. À part, cuisez les oeufs mollets en les déposant dans l’eau bouillante entre 5 minutes et 30 secondes et 6 minutes, en coupant la cuisson ensuite avec l’eau glacée. Lavez les feuilles de nira et de pak choy (ou épinards) et les champignons.

Assemblage et montage du plat :

Commencez par mettre la marmite en terre au feu avec la graisse de porc en attendant qu’elle chauffe bien (environ 3 minutes). Ensuite, faites saisir les tranches fines de boeuf en arrosant avec la moitié de la sauce préalablement préparée. Après une minute de cuisson tournez la viande et laissez cuire encore une minute avant de la réserver.

Passez donc aux végétaux. Saisissez les champignons shimeji pour trois minutes et ajoutez les feuilles de pak choy ou d’épinard et laissez le tout cuire pour deux minutes. aditionnelles. N’oubliez pas de verser la moitié de sauce qui reste. Réservez les feuilles et le champignon.

Coupez le feu. Dans le super gouteux liquide qui reste dans la marmite, faites revenir le noodles (ici du type bifum, en sachant que les udons sont plus traditionnels). Commencez le montage du plat en disposant la garniture sur les pâtes. Disposez de façon harmonieuse le champignon, les pak choy, la viande, le satoimo, le navet, les feuilles de nira coupés, les oeufs mollets et les morceaux d’algue nira.

Ajoutez quelques goutes d’huile de sésame, mais pas trop.

Finissez par verser le bouillon bien chaud sur le tout. Partagez la soupe (ça sert entre deux et trois personnes). Dans des bols individuels, essayez de manger avec les hashis et même de boire le bouillon directement. Pas si facile au début, mais j’avoue que j’ai trouvé cette façon de manger le ramen plus facile que à la cuillère (à cause des tailles des ingrédients et des noodles). Une expérience super amusante et une découverte de complexité de saveurs que je n’imaginais pas ! C’est un sacré travail, beaucoup d’ingrédients et de préparations, c’est chaud patate ! Mais qu’est-ce que c’est sensationnel le ramen – vraiment !

Récapitulatif des temps de préparation des ingrédients :

Pour le bouillon de porc, prévoyez 2h30 de cuisson ;

Pour le bouillon d’iriko, comptez une vingtaine de minutes d’infusion ;

Les radis et le satoimo prennent dix minutes au maximum pour une cuisson encore croquante ;

Les noodles bifum se cuisent très rapidement, 2 minutes dans l’eau bouillante suivis d’un bain dans l’eau glacée pour stopper la cuisson ;

La viande se saisit très rapidement (en deux minutes), puis les champignons tout seuls pour 3 minutes, quand on ajoute les pak choys en on attend encore 2 minutes avant de couper le feu ; le bifum se réchauffera avec la chaleur résiduelle de la marmite pendant le temps qu’on dispose la garniture et le bouillon.

Vous êtes toujours en appétit ? Alors n’hésitez pas à voyager dans l’univers culinaire nippon à travers les recettes proposées par les participants de la Bataille Food # 62. Direction Japon c’est par ici : Marion de Marion’s Bakery – Fabienne de Famoh – Poppy de Poppy Seed Channel – Valérie de 123 Dégustez – Maeva de Cook A Life ! by Maeva – Gaëlle de My Nomad Cuisine – Marie de Crazy Cake– Aurélie de J’ai toujours aimé le jaune moutarde – Hélène de Keskonmangemaman ? – Gridelle de Les Voyages de Gridelle – Marie de United Colours of Macarons – Anaïs de Encore une lichette – Catalina  de Le blog de Cata – Patou de Karibo Sakafo ! – Carole de Ramène la popotte – Léa de Le Repaire des Ventres Faims – Delphine de Oh, la gourmande… – Lina de Chaud Patate – Lic de Aussi délicieux qu’un gâteau .