Découvrez la biomasse de banane verte, un super aliment à ne pas louper

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Qu’est-ce que c’est la biomasse de banane verte ?

Avez-vous déjà mangé de la banane verte ? Connaissez-vous leurs vertus ? Savez-vous comment explorer cet ingrédient dans la préparation de pâtisseries et plats végétaliens ou gluten free ? La dite « biomasse » de banane verte vous parle ? Dans cet article j’explique pourquoi cet ingrédient, largement recommandé par des nutritionnistes et diététiciens brésiliens, est devenu un super aliment à intégrer à n’importe quel régime alimentaire.

La banane mûre vous la connaissez, bien sûr. Sucré, de texture agréable et prêt-à-porter, c’est un des premiers fruits qu’on expérimente en enfance, un goûter bon pour la santé qui nourrit bien, une excellente source d’énergie avant la pratique d’activités physiques. J’ai même  pris ce fruit comme base pour un ketchup de banane ici. La banane verte, de son côté, reste indigeste, pas du tout comestible crue. Par contre, à cet stade de maturation elle offre une série d’avantages nutritionnels et fonctionnels grâce à la présence d’amidons résistants dans sa composition. En fait, c’est cet amidon abondant dans le fruit vert qui va se transformer lors de la maturation et rendre la banane sucrée et agréable à la dégustation.

L’amidon résistant fonctionne de façon similaire aux fibres alimentaires. Ainsi, son ingestion n’apporte que des bienfaits pour la santé (sauf pour ceux aux troubles cardiaques qui doivent faire attention à la quantité de potassium). Premièrement, il joue comme un prébiotique pas digéré par notre organisme qui sert à alimenter les bactéries dites probiotiques (celles qu’on cherche aux yaourts, au kéfir, au kombucha…), en contribuant pour le bon fonctionnement des intestins. Comme les fibres, elle apporte aussi une sensation de satisfaction avec un effet coupe-faim allié de la perte de poids. En plus, elle aide dans la diminution de l’absorption des graisses et du glucose bien que du taux de cholestérol sanguin.

En ce qui concerne les vertus nutritionnelles, la banane verte est riche en vitamines A, B1, B2 et B3, bien qu’en minéraux et oligo-éléments tels que sodium,  potassium, magnésium, le manganèse, le cuivre, le phosphore, le soufre, le chlore et l’iode. C’est exactement à cause de la valeur nourrissante de la banane verte que Heloisa de Freitas Valle et Marcia Masca Camargos ont publié en 2003 le livre  » Oui, nous avons des bananes  » (Yes, Nós Temos Bananas, Editora Senac São Paulo, 256 pages) ayant pour objectif souligner la capacité de nutrition des bananes, combattre le gaspillage (savez-vous qu’on peut manger la peau de la banane et même le palmier du bananier?), la malnutrition en enfance et la faim au Brésil qui malheureusement a des inégalités sociales et économiques graves. Étant le Brésil le troisième pays au monde dans la production de bananes, les auteurs du livre ont voulu offrir une nouvelle forme d’exploiter cet ingrédient pas cher de façon à l’intégrer plus profondément dans les régimes alimentaires quotidiens de la population. Si la banane mûre est un fruit/dessert, verte et en forme de purée elle trouve sa place en préparations sucrées oui, mais aussi en plats salés, en boulangerie fonctionnelle, en pâtisserie végétarienne et en régimes low carb (car d’absorption lente) ou high nutrition.

Mais si la banane verte crue est immangeable, comment profiter de ces avantages nutritionnelles ? Tout simplement, on va la travailler en forme de  » biomasse », un produit de base neutre, voire insipide ou légèrement végétal, qui au-delà de la richesse nutritionnelle complémentaire, il peut remplacer plusieurs ingrédients traditionnels en cuisine et intégrer des plats surprenants (sans oeufs, sans gluten, sans beurre). Un aliment accessible, extrêmement facile à préparer et dont les bienfaits font fort appel à ceux qui veulent manger healthy.

Comment préparer la biomasse de banane verte ?

Je vous parle ici de biomasse car c’est l’appellation conventionnelle, mais à vrai dire je préfère tout simplement me référer à cet ingrédient par ce qu’il est : de la banane verte cuite. C’est tout ! La procédure est assez facile à réaliser. Je préfère utiliser toujours des bananes bio car cela me permet d’utiliser la peau dans une série de préparations comme le faux burger végétalien ou la caponata à ma façon (recette à venir).

On va détacher les bananes du pédoncule, les laver à l’aide d’une éponge/brosse de cuisine, les couvrir d’eau et les mettre à cuire dans une cocote-minute pendant 8-10 minutes. Ensuite, on coupe le feu et on attend pour que la vapeur quitte complètement la cocotte. Pendant cette période la banane continue à cuire. Finalement, on l’épluche et on la passe encore chaude au presse-purée ou on le mixe avec un tout petit peu d’eau, juste la quantité suffisante pour  que l’appareil fonctionne bien.

Ôtez le pédoncule et lavez les bananes individuellement.

Couvrez-les d’eau dans une cocotte-minute (auto-cuiseur vapeur), fermez-la, puis portez à ébullition. Lorsque la soupape siffle, comptez 8-10 minutes avant de couper le feu.

Attendez que toute pression ait sortie avant l’ouverture de la cocotte. Pendant cette vingtaine de minutes de repos les fruits vont continuer à cuire.

Voici la banane verte cuite qui a changé de couleur et de texture. De saveur neutre, on peut l’utiliser en différentes préparations pour les rendre plus nutritives ou pour remplacer des ingrédients de base tels que l’oeuf, la crème fraîche ou la farine.

Récupérez la pulpe des bananes cuites et réservez les peaux pour autres préparations (en éliminant les extrémités et des éventuelles parties noires).

Réduisez la banane encore chaude en purée au mixeur ou au robot, jusqu’à obtenir une consistance lisse comme celle-ci. C’est recommandé d’ajouter un peu d’eau bouillante pour ne pas forcer l’appareil électrique. Lors du refroidissement la biomasse durcisse et devient compacte, c’est normal, elle garde leurs propriétés quand même.

Ici je n’ai pas utilisé de mixeur, mais une moulinette ou presse-purée, sans ajout d’eau. Mes bananes étaient froides et j’ai obtenu cette texture farineuse et passible d’être modelée avec les mains, parfaite pour des tortillas ou des gnocchi.

Conservation et durabilité du produit

Le produit se conserve 5 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Pour la purée lisse, je recommande de remplir des bacs à glaçons et puis mettre les carrés surgelés dans un sac de congélation et les retirer au fur et à mesure. Pour la biomasse au presse-purée, il est possible de suivre le même procès ou de modeler des boulettes à la main. Au réfrigérateur, c’est possible de tout mettre dans un bol en verre ou en plastique et en retirer des cuillerées aussi.

Au moment de l’utilisation et en dépendant du type de recette, vous pouvez l’incorporer directement (comme pour la pâte végane et sans gluten à tortilla) ou le diluer à l’eau chaude ou rechauffer au bain-marie pour le transformer en purée (comme pour la fausse mayonnaise).

Comment l’utiliser en cuisine ?

• Pour épaissir des smoothies et les rendre plus nutritifs;
• Pour augmenter la valeur nutritionnelle des pâtes, pains et pizzas;
• Pour remplacer la farine de blé dans pâtes sans gluten (tortillas, tartelettes…);
• Pour remplacer des oeufs dans les gâteaux;
• Pour remplacer les jaunes d’oeufs et réduire largement la quantité d’huile dans la mayonnaise;
• Pour remplacer le lait concentré sucré dans la truffe brésilienne (brigadeiro);
• Pour remplacer la crème fraîche dans les ganaches, crèmes et appareils à quiches;
• Pour épaissir soupes, veloutés, sauces et bouillons;
• Pour donner consistance aux farces.

J’ai testé quelques recettes à la biomasse de banane verte, certaines avec la nutritive peau de banane et quelques-unes avec le coeur et la fleur de bananier. Pendant le mois de janvier je partagerai avec vous mes astuces pour travailler ces parties pas usuelles du bananier et mes créations gourmandes. Donc à venir sur le blog :

• galette de biomasse de banane verte comme une tortilla mexicaine 🙂
• mayonnaise végane de biomasse de banane verte et persil 🙂
• velouté de biomasse de banane verte et carotte avec fleur de bananier au beurre noisette 🙂
• tartelette au chocolat version végétalienne à la biomasse de banane verte
• faux-burger d’épluchures de banane bio (zéro-gaspi : la peau de banane est super bonne!)
• caponata à la peau de banane bio 🙂
• coeur de bananier et crevettes d’inspiration thaïlandaise 🙂
• faux artichaut de coeur de bananier (ou la recette qui n’a pas marché du tout, mais que je veux réessayer jusqu’à la perfection!)